Bilder: Lichtgut / Achim Zweygarth

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Elke Wagner verrät heute uns heute ihr Rezept für ihre  Leberspatzen, ein Gericht, das fast aus dem Bewusstsein der Menschen verschwunden ist. Was ein großer Fehler ist, denn es schmeckt köstlich!

Der Trend trifft immer auch mal wieder auf die Vergangenheit. Derzeit steht in den Küchen der Welt der Slogan „From nose to tail“ hoch im Kurs – von der Nase bis zum Schwanz. Der Gedanke, der hinter ­diesem Spruch steht, lautet: Wenn man schon ein Tier ­wegen seines Fleisches tötet, dann sollte man es bitte schön auch komplett aufessen. Hier geht es um Respekt gegenüber dem Tier.

Kurt Vogel entfernt Haut von der Leber

Die gesamte Masse kommt in den Wolf

Wir Schwaben sehen diese Entwicklung mit großer Gelassenheit, in unserer Küche musste dies nicht explizit ausgesprochen werden. Saure Kutteln, also die Pansen der Wiederkäuer, gelten fast schon als Nationalgericht. Saure Nieren gibt’s bei uns ebenfalls, selbst das Herz gehört zu den Klassikern der schwäbischen Küche. Die Schwaben haben den Slogan verinnerlicht: vom Ochsenmaulsalat bis zur Ochsenschwanzsuppe.

Die Zutaten für die Spatzen

Aber Hand aufs Herz: So richtig läuft das Prinzip nicht mehr. Es soll inzwischen tatsächlich Schwaben geben, die Kutteln verweigern! Und wer solche Gerichte auf den Speisekarten der Innenstadtlokale sucht, schaut oft in die Röhre.

Elke Wagner schütten die Zutaten in den Fleischwolf

. . . samt der Rinderleber

Im Ochsen in Uhlbach hingegen ist die Zeit bei diesem Thema stehen geblieben. Hier gibt’s Kutteln, Herz, Nieren – und eine noch seltenere Leibspeise der Schwaben: die Leberspatzen. Dieses Gericht scheint fast ein wenig in Vergessenheit geraten zu sein, in Uhlbach aber steht es hoch im Kurs. Es gibt nicht wenige Gäste, die nach dem Rezept fragen, weil diese Spatzen so genial schmecken. Sie dürfen im Übrigen nicht mit den Leberspätzle verwechselt werden, da die Spatzen wesentlich größer sind.

Die Spatzen werden mit nassen Händen geformt

. . . und mit geschmelzten Zwiebeln serviert

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