Stuttgarts Köche: Rehrücken mit Schokoladenlack von Marco Akuzun
Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit ein Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun vom Sternelokal Top Air am Stuttgarter Flughafen verrät uns diesmal, wie man einem Rehrücken das besondere Etwas verleiht – und wie man ohne Reste in der Küche arbeitet.
Der Begriff der Nachhaltigkeit geistert ja durch alle Bereiche des Lebens – und natürlich auch durch sämtliche Küchen. Zu Recht! Am Arbeitsplatz von Marco Akuzun hätte man aber nicht unbedingt damit gerechnet. Die Sterneköche schneiden doch bestimmt alles Nicht-Perfekte weg und werfen es in den Müll? Von wegen. „Wir legen ganz großen Wert darauf, dass wir absolut alles verwerten“, sagt Akuzun.
Der Rehrücken wird zwar von jedem Stückchen Sehne oder Haut befreit, diese werden allerdings nicht weggeworfen, sondern kommen in den Topf für die Soße. Gut, da hat es der Sternekoch auch ein bisschen leichter. Beim Reh zum Beispiel muss man den Rücken von den Knochen auslösen, diese kann man sich vom Metzger klein hacken lassen und aus diesen dann die Jus machen. Dazu muss man die Knochen im besten Fall seeehr lange auskochen. Weil dies zwar in der Sterneküche hervorragend nebenher klappt, am heimischen Herd aber zu logistischen Problemen führen kann, winkt Marco Akuzun da selbst ab: Alternativ kann man einen Wildfond im Glas kaufen. „Da muss man ehrlich sein, wer kann denn schon zwei Tage vorher mit der Soße beginnen?“
Bei der Sellerieknolle lässt sich die Arbeitsweise noch besser nachvollziehen: Diese wird zwar akkurat in Würfel geschnippelt, was dabei abfällt, kommt dann in die Selleriecreme. In den Müll schmeißt Marco Akuzun eigentlich gar nichts.