Rehrücken mit Schokoladenlack

Zutaten für 4 Personen

140 g Rehrücken pro Person
1 EL Honig
250 ml Portwein weiß
250 ml Süßwein
1 TL stark entöltes Kakaopulver
100-150 g Valrhona Guanaja Schokolade (alternativ Zartbitter Schokolade)
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 Selleriekopf
1-2 Scheiben milden Bacon
1-2 weiße Zwiebeln
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
50 g Butter
Wildfond
Eine Hand voll Champignons

Zubereitung

1.Den Portwein reduzieren lassen bis er fast die Konsistenz eines Sirups hat.
2.Das Kakaopulver und die Schokolade in die circa 80 Grad heiße Reduktion rühren. Rehrücken (die ausgelösten Stücke) mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen würzen.
3.In Pflanzenöl scharf und kurz von allen Seiten anbraten. Im Ofen auf einem Gitterrost bei 150 Grad für 10 bis 15 Minuten garen.
4.Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden. Danach in Alufolie einpacken und an einem warmen Ort ruhen lassen.
5.Kurz vor dem Anrichten in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl, Butter, Wacholder, Lorbeerblatt und Thymian kurz zum Temperieren nachbraten. Mit einem Pinsel den Lack auftragen und mit etwas Meersalz servieren.
6.Die Champignonköpfe in Butter und etwas Pflanzenöl anbraten. Zum Schluss einen Spritzer Madeira dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zudem Champignon roh in dünne Scheiben schneiden.
7.Für die Selleriechips dünne Scheiben schneiden. Für eine bis zwei Sekunden in kochendes Wasser geben und in Eiswasser wieder abschrecken. Trockentupfen. Pflanzenöl auf circa 140 Grad erhitzen und die Scheiben darin frittieren. Anschließend auf ein Küchenpapier legen und etwas salzen.
8.Für die Würfel die Sellerie in gleichmäßige Würfel schneiden, circa einen auf einen Zentimeter. Die Abschnitte für die Selleriecreme verwenden. Mit etwas Farbe anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und einem Stückchen Butter ablöschen. Deckel darauf bis die Würfel weich sind. Anschließend den Deckel wieder entfernen und die Würfel glasieren.
9.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei der Staudensellerie bei den Stängeln die Fäden ziehen und etwas schälen. In schräge Stücke schneiden. In heißem, gut gesalzenem Wasser (sonst laugt das Gemüse aus) blanchieren und in gut gesalzenem Eiswasser abschrecken. Danach das gleiche Prinzip wie bei den Selleriewürfeln (nur nicht mit Farbe anschwitzen).
10.Für die Creme Sellerie und Zwiebeln anschwitzen. Etwas Salz und Pfeffer dazu. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Bacon in ganzen Scheiben dazulegen, sodass man Ihn vor dem Mixen wieder herausnehmen kann (nur zum Aromatisieren).
11.Mit Gemüsebrühe auffüllen und solange köcheln lassen bis der Sellerie sehr weich ist und die Flüssigkeit fast weg ist. Zum Schluss mit Sahne und Butter mixen. Gegebenenfalls noch durch ein Sieb streichen.
12.Für die Soße den Wildfond einkochen und mit einem Stück Vanille und einem Spritzer Himbeeressig den nötigen Pfiff geben.
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