Bilder: Lichtgut / Achim Zweygarth

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun vom Top air am Stuttgarter Flughafen, dem einzigen Sternelokal an einem Airport, verrät uns heute, wie eine perfekte Entenbrust gelingt und warum man bei einem roh marinierten Rotkohlsalat viel Kraft braucht.

Die Haut einschneiden . . .

. . . und auf dieser Seite anbraten

. . . bis die Haut schön kross ist.

Ohne Gans kein Weihnachten. So einfach ist das. Das Federvieh gehört bei vielen zum Fest wie der Baum und die Geschenke. Marco Akuzun weicht ein bisschen vom Klassiker ab und verrät uns, wie man eine perfekte Entenbrust auf den Teller bringt.

Briochewürfel in eine Schüssel . . .

. . . schön aufrollen . . .

. . . und anbraten

Ente und Gans eint dabei ein Thema: Die Aufzucht der Tiere müsse in einem vertretbaren Rahmen stattfinden. Marco Akuzun weiß auch, dass die Übergänge hier fließend sind. Tierschützer, die überhaupt kein Fleisch essen, sehen natürlich andere Grenzen als Menschen, die Fleisch konsumieren. Diese müssten sich dennoch Gedanken machen, findet der Sternekoch vom Top Air am Stuttgarter Flughafen.

Das Rotkraut mit allen Zutaten vermengen . . .

. . . und dann kneten . . .

. . . und anrichten

Er nehme eine Mastente, vom Stopfen der Tiere hält er gar nichts. Auch auf Stopfleber verzichte er. Der Vorteil bei der Mastente: Sie sei schön fettig, weshalb die Haut schön knusprig werde. Das Tier lebt bei dieser Haltung auch wesentlich länger – und deshalb entwickle das Fleisch auch einen besseren Geschmack. Wichtig sei in jedem Fall, sich über die Herkunft und die Aufzucht der Ente zu informieren.

Marco Akuzun . . .

. . . bei der Arbeit

Der Kochtipp

Koch Marco Akuzun erinnert sich ungern an seine Lehrzeit – wenn es Krautsalat gegeben hat. Das
Wichtigste hier ist nämlich: das Kraut sehr gut und lange mit den Händen kneten und die Marinade ­richtig einmassieren.

Der Weintipp

Sommelier Ralf Pinzenscham empfiehlt zur Ente einen Südfranzosen von der Domaine Chaume-Arnaud. Der Vinsobres ist eine Cuvée aus Grenache, Syrah, Cinsault und Mourvèdre, ein würziger Roter mit feinen Tanninen.

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