Entenbrust mit Rotkohlsalat

Zutaten

160 g Entenbrust pro Person
250 g Brioche
50 g Sahne
50 g weiße Trauben
50 g Apfel
50 g Gänseleberparfait
40 g Trockenfrüchte
25 g Armagnac
25 g Calvados
10 g Zucker
2 Eigelb
250 ml dunkler Geflügelfond
150 ml Rotwein oder Portwein
1 EL Akazienhonig
2 ganze Sternanis
Etwas Vanillestange
Orangenschale
200 g Rotkohlblätter
1 TL Honig
30 g Walnüsse
20 ml Himbeeressig
30 ml Walnussöl

Zubereitung

1.Für die Trockenfrüchte-Brioche-Plätzchen zunächst die Brioche klein würfeln und die Hälfte der Briochewürfel ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten.
2.Sahne, Gänseleberparfait und Eigelb mixen und durch ein Sieb passieren.
3.Zucker karamellisieren. Apfel klein würfeln und dazugeben und mit Calvados ablöschen. Alles zusammen köcheln lassen.
4.Trockenfrüchte ebenfalls klein hacken und mit dem Armagnac weich dünsten.
5.Alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Klarsichtfolie einrollen. Anschließend in Alufolie einwickeln. In siedendem Wasser für circa 25 bis 30 Minuten ziehen lassen.
6.Auskühlen lassen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und anschließend in der Pfanne ohne Fett anbraten.
7.Die Haut der Entenbrust leicht einschneiden. Die Entenbrust drei Viertel der gesamten Bratzeit bei mittlerer Hitze auf der Fettseite braten, bis die Haut kross ist.
8.Danach kurz wenden, um die Poren zu schließen.
9.Anschließend 10 bis 12 Minuten bei 120 Grad in den Ofen und immer wieder das Fleisch wenden.
10.Danach in Alufolie etwa 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren kurz anbraten, damit die Entenbrust wieder heiß ist.
11.Für die Soße den Geflügelfond mit dem Rotwein (oder Portwein), dem Akazienhonig, dem Sternanis, der Vanillestange und der Orangenschale zusammen einreduzieren und zum Schluss mit etwas Speisestärke abbinden.
12.Für den roh marinierten Rotkohlsalat die Blätter des Kohls in feine Streifen schneiden, die Walnüsse hacken und in einer Pfanne etwas anrösten. Mit etwas Zucker leicht karamellisieren.
13.Alles in eine Schüssel geben, mit Honig, Himbeeressig und Walnussöl mischen, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen.