Bilder: Lichtgut / Christoph Schmidt

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun aus dem Sternelokal Top Air am Stuttgarter Flughafen verrät das Rezept für ein Kaninchen-Saltimbocca, bei dem das Fleisch wunderbar würzig und saftig gerät. Ein absoluter Knüller.

Die Zutaten

Den Salbei auf das Kaninchen legen

. . . und das Ganze aufwickeln

. . . und straff in Frischhaltefolie wickeln

Auf die Karte nimmt er dieses Gericht eher nicht, Kaninchen werde nur selten bestellt ­sofern es nicht als ein Bestandteil im Menü aufgelistet ist. Die Gäste würden zumeist davor zurück scheuen, hat Marco Akuzun beobachtet. Er glaubt, dass dies so ist, weil Kaninchen oft als Haustiere gehalten werden. Das Gericht selbst aber ist extrem lecker, das Saltimbocca kann man ­jederzeit auch mit anderem Fleisch oder auch einem Fisch kochen. Die Speckscheiben ergeben sozusagen den Rahmen.

In Alufolie einwickeln

. . . und nach dem Garen im Ofen noch anbraten

Die Bohne in Streifen schneiden

. . . und in der Pfanne anbraten

Überhaupt empfiehlt der Küchenmeister jedem Hobbykoch: Mut zur Lücke. Bei seinen Rezepten darf man einfach mal was weglassen, wenn es zu kompliziert wird, sofern die Grundausrichtung der Zutaten stimmt. „Zu Hause koche ich natürlich auch nicht mit diesem Aufwand“, sagt der 37-Jährige, da müsse es auch mal schneller gehen. Aber selber gekocht wird trotzdem, ­Fertiggerichte kommen Marco Akuzun nicht ins Haus!

Kurz ablöschen

Für die Creme die Birnen kochen

Birnenwürfel und Tapioka

. . . kommen auch in die Pfanne

Und bei manchen Dingen lohnt es, sich etwas mehr Mühe zu geben. Ein Öl zu aromatisieren zum Beispiel. Weil sich das gut im Kühlschrank aufbewahren lässt und auch Tage später noch Spaß macht. Im heutigen Fall: ein Kaffee-Öl, das man gerne schon ein paar Tage vor dem Kaninchen machen kann. Schmeckt super und gibt dem Essen eine ganz besondere Note.

Das Kaffee-Öl mit Pinienkernen

Die Bohnenstreifen werden platziert

Gebratene Birnen, Creme und Chutney

. . . bringen ein schönes Ergebnis

Der Kochtipp

Sternekoch Marco Akuzun rät, beim Aufeinanderlegen darauf zu achten, dass einmal die dicke Seite und einmal die dünne Seite des Kaninchenrückens aufeinanderliegen, somit ist die Rolle dann links und rechts gleich dick beim Garen.

Der Weintipp

Sommelier Ralf Pinzenscham empfiehlt zum Kaninchen mit dem Salbei einen kräftigen Côtes du Rhône blanc von der Domaine Chaume Arnaud (9,90 Euro), die Weinhändler Bernd Kreis, der Sommelier des Jahres beim Falstaff, in Frankreich entdeckt hat. Kreis findet, der Wein verbindet einen einzigartigen Mix aus kühler Frische und mediterranem Geschmack.

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