Kaninchen-Saltimbocca

Zutaten

2 Kaninchenrücken
12 Scheiben geräucherter Schinken
6-8 Salbeiblätter
300 ml Traubenkernöl
4-6 breite Bohnen
1-2 Zweige Bohnenkraut
50 g Butter
Salz, Pfeffer
6-8 Birnen
5 Schalotten
1-2 EL Weißweinessig
25 ml Noilly Prat
25 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
1 EL Tapiokaperlen
½ Zitrone
Pinienkerne
1 Handvoll Arabica Kaffeebohnen

Zubereitung

1.Jeweils vier Schinkenscheiben auf Klarsichtfolie legen. Darauf ein Kaninchenrückenfilet (gewürzt mit Salz und Pfeffer) platzieren, dann die Salbeiblätter darauflegen und darauf wieder ein Filet (wie ein Sandwich).
2.Die Rolle sehr straff einwickeln, damit diese auch den nötigen Halt bekommt. Anschließend in Alufolie einwickeln und bei 120 Grad für circa 15 Minuten im Backofen garen. Danach nochmals mit Pflanzenöl in der Pfanne nachbraten (damit der Schinken ein bisschen Farbe bekommt).
3.Für das Kaffee-Pinienkern-Öl 250 ml Öl auf 50 Grad erwärmen und die Bohnen circa 48 Stunden darin ziehen lassen. Anschließend eine Tasse starken Kaffee dazugeben (etwa 100 ml) und 2 bis 3 EL Pinienkerne. Alles zusammen leicht verrühren.
4.Die breiten Bohnen mit Biss blanchieren. Dann (bis auf eine) der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Das Bohnenkraut ¬hacken und alles in der Pfanne glasieren.
5.Für die gegrillten Birnen eine Birne achteln (schön zurechtschneiden). Die Abschnitte werden entsaftet oder zu Creme verarbeitet. Die zurecht geschnittene Birne in einer Grillpfanne angrillen und mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
6.Für die Creme drei Birnen zerkleinern, mit Schalotten und Bacon zusammen anschwitzen (ohne Farbe). Mit den Alkoholika ablöschen und solange köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Zusammen mixen und durch ein Sieb streichen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zitronensaft.
7.Für das Chutney drei Birnen in kleine Würfel schneiden. Tapioka kochen. Alles zusammen vermengen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken. Wer möchte, kann noch ein paar Gemüsewürfel dazugeben oder etwas Birnencreme.
8.Für die lauwarme Speck-Vinaigrette eine Bohne anblanchieren. Bohne, vier Scheiben vom geräucherten Speck und Schalotten in kleine Würfel schneiden. Den Bacon bei mittlerer Hitze gleichmäßig anbraten. Anschließend die Schalotten dazugeben und zum Schluss die Bohnenwürfel. Mit dem Essig ablöschen und das Öl dazugeben. Mit etwas Pfeffer abschmecken.
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