Was tun mit dem vielen Obst? Wir geben Tipps

Drei Köche, drei Rezepte, dreimal eine Ladung Obst: Erik Metzger vom Sternelokal, der Krone Waldenbuch, Andreas Stanislawski vom Parkhotel Stuttgart Messe-Airport in Leinfelden-Echterdingen, und Doris Hoinkis, Kreisvorsitzende der Landfrauen Esslingen. Sie haben für uns drei Rezepte zusammengestellt und sich Äpfel als Obst ihrer Wahl ausgesucht. Wer anderes Obst zu verarbeiten hat, Birnen oder Pflaumen etwa, kann die Rezepte dementsprechend anpassen und testen, ob sie auch dann funktionieren.

Apfelkuchen von Doris Hoinkis, Landfrauen Esslingen

Dieses Rezept ist eines von Hoinkis’ Lieblingsrezepten, denn sie hat es, wie viele andere auch, von ihrer Mutter übernommen. Aus 65 Gramm Butter, 65 Gramm Zucker, einer Prise Salz, einem Ei und 200 Gramm Mehl einen Mürbeteig für den Boden herstellen und kalt stellen.

Danach den Mürbteig in eine runde Form (28 Zentimeter Durchmesser) geben. Etwa acht Äpfel schälen, vierteln und mit Zitronensaft beträufeln. Kranzförmig dicht nebeneinander in die Form auf den Boden legen. 150 Gramm Butter oder Margarine, 125 Gramm Zucker, ein Ei und die abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone vermischen und schaumig rühren, dann 100 Gramm Mehl dazugeben. Einen Viertelliter süße Sahne steif schlagen und unter den Teig heben. Die Masse auf die Äpfel geben und glatt streichen, mit Zucker und Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 bis 200 Grad (je nach Ofenart) etwa eine Stunde backen, in der Form auskühlen lassen.

Mus, Kompott, Brot, Kuchen, Torten – Doris Hoinkis hat so viele Rezepte parat, dass die Auswahl schwerfällt. Sie ist auch in diesem Jahr fleißig gewesen: Die Regalböden biegen sich geradezu unter den vielen Weckgläsern, die Hoinkis mit verarbeitetem Obst gefüllt hat. „Ich habe, wegen des großen Segens an Früchten, zum Schluss Apfelmus nicht nur eingefroren, sondern auch eingeweckt“, erzählt sie. Dafür das fertige Apfelmus in Weckgläser geben und bei 90 Grad im Ofen 25 Minuten eindünsten. „So hat man es schnell zubereitet, und es schmeckt hervorragend, nicht zu vergleichen mit einem Fertigprodukt“, sagt Hoinkis und hat noch weitere Tipps: „Äpfel geraspelt einfrieren, dann kann man damit gleich Kuchen oder Puffer machen.“ Und Apfelscheiben, angebraten in Butter, passen gut zu Fleischgerichten. Mit Apfelkompott lassen sich auch gut Krapfen füllen, erzählt Hoinkis: „Das hat meine Oma früher auf Weihnachten hin gemacht.“

Apfel-Cheesecake von Andreas Stanislawski, Parkhotel Stuttgart

Andreas Stanislawski teilt hier sein Rezept für einen Apfel-Cheesecake: Ein Kilo Äpfel – Stanislawski empfiehlt regionale Sorten wie Boskop – schälen und würfeln, und den ausgepressten Saft einer Zitrone darüber geben. Äpfel mit einer Zimtstange, vier Esslöffel Zucker und fünf Esslöffel Wasser in einen Topf geben und in etwa 15 Minuten weich kochen. Danach die Zimtstange entfernen und die Äpfel pürieren.

Für den Teig eine Packung Butterkekse zu feinen Bröseln zerkleinern, 125 Gramm Butter schmelzen und dazugeben. Eine Springform einfetten und die Masse auf dem Boden gleichmäßig festdrücken. 200 Gramm weiße Schokolade schmelzen, und mit 500 Gramm Frischkäse, 150 Gramm Zucker, einem Päckchen Vanillezucker, einem Teelöffel Zimt und 150 Milliliter Sahne vermischen. Auch das fertige Apfelmus unterrühren, dann die Masse auf dem Keksboden in der Springform verteilen und glatt streichen. Den Kuchen danach mindestens zwei Stunden kühl stellen und nach Belieben garnieren.

Apfelchutney von Erik Metzger, Gasthof Krone Waldenbuch

Erik Metzger ist seit Mitte 2016 Küchenchef der Krone in Waldenbuch. Seitdem hat er sich bereits einen Michelin-Stern erkocht. Er empfiehlt sein Apfelchutney am besten zu Rohmilchkäsen, zu gratiniertem Ziegenkäse oder lauwarmen Brie. Als Vorspeise passt es beispielsweise zu Feldsalat mit geräuchertem Wildschweinschinken.

Zehn Äpfel und drei Schalotten in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 75 Gramm Zucker karamellisieren lassen, anschließend Schalotten und Äpfel hineingeben. Einmal gut durchrühren und die restlichen Zutaten hinzugeben: 150 Milliliter Apfelessig, drei Scheiben Ingwer, ein Lorbeerblatt. Mit Salz und Pfeffer nach eigenem Gusto abschmecken.

Auf den Topf einen Deckel geben und kurz aufkochen lassen. Den Deckel herunter nehmen und auf niedriger Stufe weiter leicht köcheln lassen. Die Äpfel müssen glasig und die Flüssigkeit weitgehend reduziert sein. Je nach Festigkeit des verwendeten Apfels dauert das etwa 15 bis 20 Minuten. Das Chutney in ein Einmachglas füllen und verschließen.