Bild: Lichtgut / Julian Rettig

Spezialisierung statt überbordender Auswahl, Handgemachtes statt Fertigware: In der Stuttgarter Barszene findet längst jeder den Gin des Lebens. Zu verdanken ist das altgedienten Gralshütern, aber auch Jungspunden mit frischen Ideen von internationalem Format.

Wer in Stuttgart das letzte Mal vor zehn Jahren versucht hat, eine abendfüllende Tour durch gute Bars von internationalem Standard zu machen, der erinnert sich sicherlich noch an die Schwierigkeit dieses Unterfangens. Ein Jahrzehnt später – und die Sachlage hat sich grundlegend gewandelt. Stuttgart hat aufgeholt in Sachen kosmopolitischer Barkultur. Und wie. Auch hier hat sich mittlerweile eine distinguierte Oberliga aus Barchefs und Mixologen herauskristallisiert, die honorige Auszeichnungen abstaubt – und immer wieder Maßstäbe in Deutschland setzt.

Begibt man sich auf einen distinguierten Bar-Crawl durch die Innenstadt, so stellt man rasch eines fest: Es gibt die arrivierten Adressen, die seit vielen Jahren Barkultur praktizieren und sich eisern gegen Trends, unverputzte Wände und 350 verschiedene Gins im Regal stellen. Und es gibt die jungen Wilden, die Extravaganz und Visionen in ihre steifen Drinks mixen. Der Platzhirsch der ersten Kategorie ist Ralf Groher. Und das nicht nur, weil dessen kleines, schummriges Etablissement tatsächlich einfach Die Bar heißt.

Seit über 21 Jahren gibt es dieses Kleinod in der Augustenstraße im Stuttgarter Westen, ein Ort, der eher intimes Speakeasy denn lauter Trendschuppen sein will. Zwar bedarf es hier keiner geheimer Klopfzeichen, um eingelassen zu werden; dafür sieht die Tür zu diesem ruhigen Refugium der Barwelt so unscheinbar aus, dass sie eh nur Kenner der Materie auf den Plan ruft. „Im Grunde“, lächelt Groher und zieht an seiner Zigarette, „müsste man bei der Stadt Subventionen beantragen, weil eine solche Bar ein so wichtiger sozialer Ort ist. Für mich hat mein Laden eine soziale Verantwortung.“

Für seine vielen Stammkunden sicherlich auch. Von ihnen leben Bars wie diese deutlich mehr als von Laufkundschaft. Das gilt auch für die noch kleinere Schwarz-Weiß-Bar am Wilhelmsplatz in der Innenstadt. Knud Scheibelts 2011 eröffnete Bilderbuchbar wurde 2014 sogar für den angesehenen Glenfiddich Award nominiert. Als erster Stuttgarter Laden überhaupt. Scheibelt, der gern Hawaiihemd trägt, setzt auf unaufgeregte Stimmung, ungewöhnliche Kreationen und viel Handarbeit beim Herstellen der Sirups, Essenzen und Mixer.

Vor allem aber setzt er auf Bartender, die für ihr Handwerk brennen. So wie Dino Zippe, den Scheibelt noch aus seinen Zeiten hinter der Bar des Ciba Mato kennt. Seit April 2018 mixt Zippe auch in der Schwarz-Weiß-Bar, seit Oktober in ihrem gemeinsamen Purple Room direkt an der Theodor-Heuss-Straße. Der bislang letzte Neuzugang in Stuttgarts Spirituosenkreisen setzt auf die einfache Mischung aus Highballs (eine Art Longdrink) und Hot-Dogs. Das aber so hochwertig, dass die Begeisterungsstürme nicht lange auf sich warten ließen.

Bild: Photography Wolfgang Simm

Bild: Photography Wolfgang Simm

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Auch Zippe bewertet die Entwicklungen in der Stuttgarter Barszene mehr als positiv. „2008 gab es in Stuttgart vielleicht drei oder vier gute Bartender. Heutzutage sind es bestimmt viermal so viele. Wir haben eine Barszene in Stuttgart“, findet der quirlige junge Mann mit dem breiten Grinsen, „die sich in Deutschland auf gar keinen Fall verstecken muss.“ Das ist auch Läden wie dem Jigger & Spoon in der City zu verdanken. Beheimatet in einem ehemaligen Tresor tief unter der Erde, hat die Bar von Eric Bergmann und Uwe Heine (der zuvor auch in der Schwarz-Weiß-Bar arbeitete) alles, was es für die Legendenbildung braucht: Man muss klingeln, um eingelassen zu werden, danach trinkt man einige Meter unter der Straße beste Klassiker und wunderbare Eigenkreationen in elegantem Setting. Das kommt an: Das deutschlandweite Barkultur-Magazin Mixology kürte das Jigger & Spoon kürzlich zur „neuen Bar des Jahres 2019“.

Nimmt man die ebenfalls in den letzten Jahren hinzugekommenen Bars wie Paul & George, Le Petit Coq oder die TinTin Bar hinzu, dann stellt man eine gewaltige Bandbreite fest. Der eine spezialisiert sich eher auf Whiskey, der andere auf Gin, während der Kollege dort drüber viel mit Tequila und der andere eine Menge mit Rum macht. Gemein ist ihnen nur eines: Sie stellen so vieles wie möglich selbst her. Diese Spezialisierung sieht Zippe als sehr wichtig für die Barkultur einer Stadt. „Ich bin mir sicher, dass sich eine spezialisierte Gastronomie deutlich eher durchsetzen wird als eine mit einem 08/15-Konzept“, sagt er. „Das ist wie in Restaurants mit riesiger Karte. Du kannst nicht Schnitzel, Burger, Indisch, Pasta und Fisch anbieten und alles auf höchstem Niveau servieren.“

Deswegen würde Zippe heute auch keine klassische Cocktailbar mehr eröffnen. Dieser Bedarf, so sagt er, sei gestillt. „Wir haben dafür mittlerweile ein wirklich tolle Bandbreite an Barkonzepten“, betont er. „Auch die Hotelbars in Stuttgart gewinnen immer mehr an Zuspruch.“ Und das kommt nicht von ungefähr: War die klassische Hotelbar lange Zeit etwas, das der Stuttgarter bewusst mied, so mausern sie sich mehr und mehr zu beliebten Treffpunkten für Reisende und Ortsansässige gleichermaßen. Warum, weiß jeder, der schon mal an einem Samstagabend in der John-Cranko-Lounge im Hotel am Schlossgarten saß. Statt Lärm, proppenvollen Räumen und langen Wartezeiten gibt es einen Pianisten, gepflegte Ruhe und hochwertige Drinks.

Seit dem Sommer ist hier Karol Bernacki für die Bar verantwortlich. Mit kaum 30 Jahren hat er in den letzten sechs Jahren schon verschiedene Bars in Baden-Württemberg geleitet und sucht im Fünf-Sterne-Haus am Hauptbahnhof jetzt neue Herausforderungen. Besonders angetan haben es ihm Gin und amerikanischer Whisky, seine Regale künden aber auch von einer Vorliebe für regionale Obstbrände. Wie sein Kollege Zippe, dessen Purple Room er sehr schätzt, hält auch er viel von Spezialisierung und Entfettung der Karten. „Weniger ist mehr“, nickt er und schiebt seine Brille ein Stück weit die Nase hinauf. „130 Cocktails auf der Karte bringen niemandem was. Davon wird der Gast nur erschlagen.“

Als „Neuling“ in der Stuttgarter Barszene gefällt ihm außerordentlich, wie bunt und vielfältig hier alles ist – und wie kollegial. Natürlich ist sich auch hier nicht jeder grün. Dennoch ätzt hier kaum einer über den anderen. Hier zollt man den Kollegen gegenseitig Respekt, auch wenn man mal nicht einer Meinung ist. Dem einen ist der Gin and Tonic-Hype zu viel, dem anderen das Startending einiger Bars. Am Ende des Tages wollen Stuttgarts Bartender aber alle dasselbe: Ihren Gästen wunderbare Drinks servieren.

Und geht es nach Zippe oder Bernacki, so werden wir uns auf den Karten auch in den nächsten Jahren an einen Dauergast gewöhnen müssen: Gin. „Der Gin-Hype hört schon seit fünf Jahren auf!“, lacht Bernacki. Zippe ergänzt: „Der Gin wird uns noch ein paar Jahre erhalten bleiben, wobei ich denke, das es in fünf Jahren in den meisten Bars maximal 15 Gins gibt.“ Reicht ja auch. Und schafft Platz für andere tolle Spirituosen, deren Potential wir jetzt noch gar nicht kennen.

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