Kein Weihnachten ohne Butter-S
Ein Klassiker hat gewonnen: Das Butter-S ist das „Stuttgarter Gutsle“. Das Rezept für das traditionelle Weihnachtsgebäck stammt aus dem Familienkochbuch von Ute Coquet.
Auf der Grundlage des originalen Rezeptes aus dem Jahr 1919 haben Adolf Katz und seine Bäcker nun das „Stuttgarter Gutsle“ gebacken. Seit dem 17. November wird es in ausgewählten Filialen der Bäckerei Katz zu kaufen sein. Wer das Butter-S kauft, tut damit auch etwas Gutes. Denn ein Teil der Einnahmen geht an die Olgäle- Stiftung, die kranken Kindern und deren Eltern im Kinderkrankenhaus Olgahospital hilft.
Rasch sind die länglichen Teigstücke zu einem kleinen S geformt, auf einer Seite in eine kleine Schüssel mit Eiweis und dann in eine mit Zucker gestippt. Im Handumdrehen ist das Backblech belegt und in der Röhre. Ute Coquet lächelt und ist zufrieden. Seit Jahrzehnten bäckt sie das Butter-S zu Weihnachten. „In unserer Familie gibt es kein Weihnachten ohne Butter-S“, sagt sie. Auch ihre Großmutter und ihre Mutter buken jedes Jahr in der Adventszeit das kleine Plätzchen.
Eine große Bäckerin sei sie sicher nicht, sagt Ute Coquet über sich selbst. Doch die Welt der Küche ist ihr alles andere als fremd, wovon ein gefülltes Regal mit Kochbüchern im Wohnzimmer zeugt. Vor allem zu Weihnachten, Ostern und besonderen Anlässen wird im Hause Coquet geknetet, gerührt und geschlagen. „Ich will diese Familientradition bewahren und weitergeben.“
Die Zutatenliste für das Butter-S ist übersichtlich: Mehl, Butter, Eigelb und ein bisschen Zucker. Hinzu kommt noch ein wenig abgeriebene Schale einer Zitrone. Mehr braucht es nicht. „Es ist ein bodenständiges, bescheidenes Rezept“, sagt sie. Allerdings gibt das Kochbuch vor, drei Eigelb zu verwenden. Das konnten sich früher doch nur wohlhabendere Leute leisten, könnte man denken. Doch weit gefehlt, weiß Ute Coquet, die Wirtschaftswissenschaften studierte, aber sich als Kunsthistorikerin auch mit Tischkultur beschäftigt hat. Denn die Zutaten des Butter-S fänden sich auf jedem Bauernhof. „Es ist also ein Weihnachtsgebäck für die einfachen Leute.“ Diese Regionalität, Tradition und Bodenständigkeit hat das Team von „Zucker & Mehl“ und die Bäckerei Katz als seinen Kooperationspartner überzeugt: Das Butter-S wurde zum „Stuttgarter Gutsle“ gekürt.
In den vergangenen Wochen hatte die Redaktion von „Zucker & Mehl“ die Leserinnen und Leser dazu aufgerufen, Rezepte für ein „Stuttgarter Gutsle“ einzusenden, das die Leidenschaft fürs Backen und die Liebe zu Stuttgart zum Ausdruck bringt. Adolf Katz, Firmenchef der Bäckerei Katz, ist begeistert. „Das ‚Stuttgarter Gutsle‘ ist ein tolles Projekt, weil es für mich interessant ist, die Rezepte der Leser zu beurteilen. Und es bildet für mich auch Lokalkolorit ab. Nichts passt doch besser zu Stuttgart als ein ‚Gutsle‘. Ich selbst bin sehr gern ein Schwabe, das kommt für mich in dem Projekt auch sehr gut rüber.“ Ute Coquet freut sich, dass ihr Butter-S ausgewählt wurde. Das Rezept findet sich im Kochbuch ihrer Großmutter aus dem Jahr 1919 mit dem Titel „Neues Stuttgarter Kochbuch“. Einzelne Seiten sind nur noch lose ins Buch eingelegt, zahlreiche Rezepte mit Bleistift markiert. An den Seitenrändern sind Notizen zu lesen. Vorsichtig blättert Ute Coquet durch die hundert Jahre alten Seiten – bis zu dem Rezept mit der Nummer 1378, dem für das Butter-S.
Sie selbst hat jedoch nur eine Fotokopie des Rezepts. Das Buch selbst steht eigentlich nach wie vor in der Küche ihrer Mutter. Doch für den Backtag mit „Zucker & Mehl“ durfte sie es sich ausleihen. „Ich habe meiner Mutter versprochen, gut auf das Buch aufzupassen.“ Auf dem Küchentisch liegen noch zwei andere Kochbücher aus dem Familienbesitz. Das der Ururgroßmutter wurde bereits im Jahr 1882 in Bielefeld veröffentlicht. Auch darin findet sich ein Rezept für ein Butter-S. Allerdings wird es hier eindeutig als „Schwäbisches-S“ bezeichnet. „Wir backen nicht nach diesem Rezept, sondern nehmen natürlich das aus dem schwäbischen Kochbuch“, sagt Ute Coquet.