Dieses Wintergemüse hat gerade Hochsaison

Kartoffeln und Kürbis kann jeder: Wir haben einen Händler in der Markthalle Stuttgart besucht und uns erklären lassen, welches Wintergemüse gerade Saison hat.

Wer im Winter fit bleiben will, muss viel Gemüse essen. Das sollte im besten Fall frisch und regional sein.  Doch was gibt Deutschland in den kalten Monaten her? Einiges, sagt Bernd Schmucker von Stuttgarter Feinkoststand Ragoßnig. Besonders das „alte Gemüse“ sei wieder im Kommen.

Doch was ist „altes Gemüse“? „Zum Beispiel Steckrüben und Pastinaken“, meint Schmucker. Das Wurzelgemüse gehörte früher zum Standardrepertoire der Winterküche.  Dann wurde die Steckrübe jahrelang von der Kartoffel abgelöst. „Jetzt haben Spitzenköchen sie wiederentdeckt, deshalb ist sie wieder stark im Kommen“, sagt Schmucker.  Gemeinsam machen sie sich gut im Suppentopf oder in der Auflaufform – oder als Ofengemüse mit ein bisschen Bete.

Doch welche Bete ist die beste? Neben der klassischen roten Bete empfiehlt Schmucker zwei Varianten, die süßlicher schmecken und nicht nur für den Gaumen, sondern auch fürs Auge Abwechslung bieten. Während die gelbe Bete sich farblich von der roten unterscheidet, erkennen Hobbyköche die Ringelbete am rot/weiß gestreiften Inneren. Auch im Salat ein absoluter Hingucker.

Neben der Steckrübe feiert auch die Schwarzwurzel ein Comeback. „Sie war früher als der Spargel der armen Leute bekannt“, sagt Schmucker. Köche von heute wissen es besser: Ob in der Suppe, im Auflauf oder als Gemüsebeilage – die Schwarzwurzel ist vielseitig und im Winter bei Feinkost Ragoßnig sehr beliebt.

Wer es besonders gesund mag findet diverses Grünzeug im winterlichen Gemüseregal. „Rosenkohl und Grünkohl gehören selbstverständlich noch immer zu den Klassikern“, sagt Schmucker. Neu sind dagegen Kohlröschen, die wie eine Mischung aus Grün- und Rosenkohl schmecken, und Stengelbrokkoli.

Wer es besonders gesund mag findet diverses Grünzeug im winterlichen Gemüseregal. „Rosenkohl und Grünkohl gehören selbstverständlich noch immer zu den Klassikern“, sagt Schmucker. Neu sind dagegen Kohlröschen, die wie eine Mischung aus Grün- und Rosenkohl schmecken, und Stengelbrokkoli.

Alle drei Varianten sind sie einfach zuzubereiten: „Einfach kurz in der Pfanne blanchieren und zum Salat servieren“, rät der Experte, „im Winter verkaufen wir sehr viele davon.“ Für den Wintersalat empfiehlt Schmucker Endivie oder Ackersalat. Beides könne bis zu eine Woche lang gelagert werden.

Wer lieber warm kocht und trotzdem nicht auf Vitamine verzichten möchte, dem rät Schmucker zu Schwarzkohl: „Er geht in Richtung Wirsing, hat aber einen leckeren Kohlgeschmack und kann ganz einfach unter eine leckere Pasta gehoben werden.“ Auch Mangold gehört zu den absoluten Winterklassikern. Erst kurz abkochen, dann gemeinsam mit Zwiebeln in etwas Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Schmeckt besonders gut zu Fisch. Da wird einem gleich warm ums Herz.