Saibling an Fenchelsalat und Orangenfilets

(c) Bilder: Lichtgut / Willikonsky

Ab sofort gibt es auf mahlzeit einmal pro Woche ein Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun vom Restaurant Top Air am Stuttgarter Flughafen, Elke Wagner vom Ochsen in Uhlbach und Thomas Adam vom Körle und Adam in Feuerbach teilen mit uns ihre Rezepte entweder auf Sterneniveau, gut schwäbisch oder vegan.

Wir starten mit  Marco Akuzun und seiner Kreation „Saibling / Orange / Fenchel“

Marco Akuzun vom TopAir in Stuttgart

Marco Akuzun kocht im einzigen Lokal in einem Flughafen mit Michelin-Stern auf ­allerhöchstem Niveau, verteidigt seinen Stern nun schon fünf Jahre lang und wird als Anwärter auf einen zweiten Stern gesehen. Für uns legt der 37-Jährige  allerdings Wert darauf, dass die Gerichte auf ­jeden Fall gut nachzukochen sind.

Marco Akuzun TopAir

Tipp vom Profi

Durch das Garen des Saiblings im Öl (man nennt dies confieren) kann man den Garpunkt des Fisches besser steuern und verhindert somit das „Übergaren“.

Der Weintipp zum Saibling

Sommelier Rolf Pinzenschaum empfiehlt zu dem Saibling einen Riesling von der Saar. Der einfache ­Riesling Loch ist fast so etwas wie eine degradierte Auslese, mit  16 Gramm  Restzucker, was hervorragend zu Fisch und Orange passt. 14,50 Euro bei der Weinhandlung Rebenreich Rudersberg.

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