Sternerezept: Saibling / Orange / Fenchel

Zutaten für 4 Personen

500ml Olivenöl (gewürzt mit verschiedenen Kräutern und Knoblauch)
400g Saiblingsfilet (vier Stücke zu jeweils 100 g schneiden)
2 Fenchel mit Grün
1 EL Senfsaat (eingekocht mit Noilly Prat, Weißwein, Lorbeerblatt)
1 Bund Dill
1 TL Anissamen (gemixt)
100 ml Arganöl (es gehen auch Nussöl oder Traubenkernöl)
2 Schalotten
½ Vanilleschote
Ca. 10 Safranfäden
6 Orangen (nicht gewachst)
100 bis 150 ml Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Honig, Zucker

Zubereitung

1.Für das Dillöl: Dafür den Dill im Pflanzenöl bei circa 140°C frittieren. Etwas salzen und mit dem Traubenkernöl mixen.
2.Für die Orangenzesten: Mit einem Sparschäler (der nur wenig abschält) zwei Orangen schälen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit kaltem Wasser ansetzen und langsam aufkochen. Das Wasser abgießen und anschließend die Zesten mit einem Teil Zucker und zwei Teilen Wasser noch einmal ansetzen. Wieder langsam zum Kochen bringen und auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis das Wasser eine sirupartige Konsistenz hat. Diese Zesten kann man gut schon vorher machen, im Kühlschrank aufbewahren und vielseitig einsetzen.
3.Für die Orangen-Arganöl-Vinaigrette: Von den sechs Orangen sind schon zwei von der Schale befreit. Diese von der weißen Haut befreien, filetieren und als Garnitur verwenden. Die vier ganzen Orangen entsaften.
4.Von dem Saft 4 EL für den Fenchelsalat wegnehmen. Eine kleine Prise Zucker in einem Topf erwärmen (schmelzen). Mit Orangensaft ablöschen und die ausgekratzte Vanilleschote sowie die Safranfäden hinzugeben.
5.Langsam einreduzieren. Das Arganöl mit einem Stabmixer langsam hochziehen, das heißt emulgieren wie bei einer Mayonnaise. Tipp: Das Ganze in eine Spritzflasche abfüllen, damit man es vor dem Gebrauch noch einmal gut durchschütteln und hübscher dekorieren kann.
6.Für den Fenchelsalat: Fenchel halbieren und ganz fein hacken. Für die Marinade: Salz, Pfeffer, etwas Honig, fein geschnittener Fenchelgrün, Senfsaat, Orangensaft, eingekochte Orangenschale (von zwei Orangen), Öl, Anis¬Samen vermengen, anschließend alles etwas durchkneten und ziehen lassen. Danach auf ein Sieb geben und den Saft abfangen. Den aufgefangenen Saft dann mit dem Dillöl verrühren.
7.Für das Saiblingstatar: Vom Saiblingsfilet den dünneren Rand, welcher Richtung Bauchlappen geht, abtrennen und von der Haut nehmen. Das Fleisch etwas klein schneiden. Die gewürfelten Schalotten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Öl, gemixten Anissamen, fein gehackten Orangenzesten und fein geschnittenem Fenchelgrün (Dill) abschmecken.
8.Für das Saiblings-Filet: Das Olivenöl kann man Tage vorher schon etwas mit Rosmarin, Thymian, Meersalz, Koriandersamen und Knoblauch ziehen lassen. Das Öl auf etwa 55°C erwärmen. Den Saibling (je nach Dicke) 4 bis 6 Minuten darin garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sobald sich die Haut mühelos abziehen lässt, ist das Filet gar. Mit Salz, Pfeffer und Anis abschmecken. Durch das Garen im Öl (confieren) kann man den Garpunkt des Fisches besser steuern und man verhindert somit das „Übergaren“.
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