Bilder: Lichtgut / Oliver Willikonsky

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit ein Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Elke Wagner vom Ochsen lässt heute mal ihrem Küchenchef Kurt Vogel den Vortritt, der verrät wie man Kalbsbäckle kocht und wie dazu die perfekte Soße gelingt!

Der Ochsen in Uhlbach ist ja ein kleines Lokal, aber die Regeln gelten wie überall in der Gastronomie: Auf das ganze Team kommt es an! Wenn alle an einem Strang ziehen und dasselbe wollen, dann stimmt am Ende auch das Resultat. Wie gesagt: Im Ochsen sind das keine Küchenbataillone, aber vielleicht muss bei dieser Konstellation die Chemie umso mehr stimmen: Besitzerin Elke Wagner steht zusammen mit Kurt Vogel am Herd – und beide arbeiten seit nunmehr 25 Jahren in perfekter Harmonie zusammen.

Erst werden die Kalbsbäckle scharf angebraten . . .

. . . später wird mit Rotwein abgelöscht

Heute bereitet deshalb auch der Küchenchef das Gericht für mahlzeit zu, denn bei den schwäbischen Schmorgerichten gilt Kurt Vogel schlichtweg als Instanz. Gelernt hat der heute 59-Jährige in der ­legendären Sonne-Post in Murrhardt, vor über 40 Jahren einer der wenigen gastronomischen Hotspots im Land. Unter anderem arbeitete Vogel auch unter Heinz Winkler, einem der berühmtesten deutschen Köche, im Tantris in München.

Kartoffeln und Sellerie werden gekocht . . .

. . . und dann durch die Spätzlespresse in die Milch gedrückt.

Die Devise von Kurt Vogel passt wiederum perfekt zum Ochsen in Uhlbach: Alles braucht seine Zeit, ein Schmorbraten eher ein bisschen mehr. Die Kalbsbäckchen sind allerdings recht leicht zu schmoren, ein ­solches Rezept klappt auch an einem normalen Sonntag mit langem Ausschlafen.

Das Püree mit einem Schneebesen rühren.

Kalbsbäckle aufschneiden und servieren.

Der Tipp vom Profi

Kurt Vogel legt besonderen Wert auf die Zubereitung der Soße. Dafür müsse man den Bratenansatz mehrfach mit Rowein ablöschen und diesen dann komplett wegkochen. Nur so entsteht eine farblich und geschmacklich perfekte Soße.

Der Weintipp

Sommelière Uta Wagner empfiehlt zu den Kalbsbäckle einen Saint Laurent vom Collegium Wirtemberg, einen filigranen Rotwein mit nicht zu viel Wucht, der laut Uta Wagner „halt einfach gut schmeckt“. Saint Laurent ist eine alte Burgundersorte, die am Württemberg ertragsreduziert ausgebaut wird und schon einige Auszeichnungen geholt hat.

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