Yosh macht zu: „Haben nie schwarze Zahlen geschrieben“

Gerade erst hat das Lokal im siebten Jahr in Folge einen Michelin-Stern erhalten, da platzte die Bombe: Das Yosh schließt im Sommer wegen fehlender Wirtschaftlichkeit. Betreiber Thomas Rendlen erklärt, warum so ein Spitzenrestaurant kaum rentabel zu betreiben ist.

Wer die Preise fürs Menü liest, wundert sich: 185 Euro kostet das große Menü im Restaurant Yosh, dennoch winkt der Betreiber nach sieben Jahren Michelin-Stern entspannt ab: „Wir haben eigentlich nie richtig schwarze Zahlen ­geschrieben“, sagt Thomas Rendlen, der frühere Firmenchef von Gewürzmüller. Zuletzt habe das Lokal auch noch unter einem starken Rückgang der Gäste gelitten, also drückte der Chef auf die Bremse: Bis Anfang August („sofern die ­Köche uns nicht weglaufen“) will Thomas Rendlen noch weiter machen, dann ist endgültig Schluss. „Unsere klassische Sterneküche ist vielleicht auch nicht mehr so gefragt, eine so schlechte Belegung wie zuletzt hatten wir in den ganzen zehn Jahren nicht“, sagt Rendlen, die Produkte für so eine Art an Gourmet-Essen seien jedenfalls „wahnsinnig teuer“.

Die Sterneküche in Deutschland ist demnach schlicht zu billig. In den Nachbarländern Schweiz und Frankreich zahlt der Gast deutlich mehr. In Deutschland ist es deshalb problematischer, ein tragfähiges Konzept zu fahren. Ein Konzept, das funktioniert, ist die Quer-Subventionierung wie das in großen Hotels wie der Traube Tonbach in Baiersbronn geschieht. In Stuttgart leisten sich das Althoff-Hotel am Schlossgarten oder das Steigenberger Hotel Graf Zeppelin ebenfalls ein Sternelokal. Viele kleinere Sternelokale setzen auf ein angeschlossenes Boutique-Hotel, zum Beispiel Armin Karrer in Fellbach, Nico Burkhardt im Pfauen in Schorndorf oder, jüngst eröffnet, Bernd Bachofer in Waiblingen.

Eine weitere Option besteht in der Auswahl der Produkte: Der Trend geht dahin, einfache, regionale Produkte etwa durch Fermentierung oder andere Behandlungen zu etwas Besonderem zu machen. Diesen Weg wollte Thomas Rendlen allerdings nicht gehen. Eine andere Qualität sei für ihn definitiv nicht in Frage gekommen, „und ich will kein Moos essen und auch kein altes vergrabenes Ei“. Für so eine Experimentalküche brauche man aber auch das entsprechende Personal, und das sei schwer zu finden.

So sei das ganze Geschäft aber kaum wirtschaftlich zu betreiben. Acht Angestellte würden bei ihm arbeiten, die müssen bezahlt werden. Rendlen macht eine einfache Rechnung auf: Wenn ein Elektriker wegen eines kaputten Herdes gerufen werde, würden die Leute bereitwillig für die ­Anfahrt bezahlen, bei ihm stünden acht Personen einen ganzen Abend in der Küche, um die Gäste zu versorgen. „Da kann sich jeder selbst ausrechnen, was man verlangen müsste.“