Positive Bilanz nach einem Jahr Speisemeisterei
Mit Lächeln mundet es noch besser! Diese Weisheit war auf der Küchenparty der Speisemeisterei zu erfahren, die die neuen Betreiber Alexander Scholz und Jochen Bayer gefeiert haben. Nebenbei haben sie auch noch erzählt, wieso sie nach zwölf Monaten eine positive Bilanz ziehen dürfen.
„Bitte lächeln!“ Ein Spitzenessen reicht in der Spitzengastronomie nicht mehr aus. Der Kellner muss dem Gast auch noch das Gefühl geben, er arbeite aus purer Sympathie nur für ihn, nicht etwa, um Geld zu verdienen. In der Sterneküche der Speisemeisterei hängt ein Zettel mit der Aufforderung an das Personal, mit einem Lächeln raus in die Gaststube zu treten.
Bei einer Küchenparty kann man nicht nur den Köchen bei der Arbeit zusehen. Es lässt sich noch mehr hinter den Kulissen entdecken. Mit dem „Bitte lächeln!“ hängen backstage an einem Schrank etliche Fotos der Speisen, die mit Beschriftung und Pfeilen versehen sind. Handgeschrieben steht drauf, was wo hinkommt auf einem Teller. Stefan Gschwendtner, der seit 2016 kulinarischer Kopf der Küchencrew ist, deutet auf einen Fotoapparat bei den Küchengeräten. Jedes neue Gericht wird fotografiert und die Aufnahme davon aufgehängt, so dass alle die gewünschte Perfektion vor Augen haben und die Beilagen exakt so anordnen, wie sich dies der Chef ausgedacht hat.
Bei der Küchenparty mit großartiger Unterstützung des befreundeten Sternekochs Nico Burkhardt (vom Pfauen in Schorndorf) hat die Speisemeisterei den ersten Geburtstag nach dem Neustart gefeiert. Nach den finanziellen Turbulenzen war nicht klar, wie es weitergeht. Das Gourmetrestaurant im Schloss Hohenheim wird seit dem 1. Juli 2018 vom Cateringunternehmen Bayer & Scholz betrieben. Die Bilanz fällt nun positiv aus. Die kosten- und arbeitsintensive Sterneküche rechnet sich meist trotz hoher Preise nicht. Verstärkt setzen Jochen Bayer (Mash) und Alexander Scholz (Gastronomie des Staatstheaters) auf Events und Veranstaltungen. Bis zu 220 Gäste können bei ihnen im Schlossambiente feiern. Parkplätze, die Terrasse und der nahe Park sind Pluspunkte. Eher schwierig ist, dass sich die Speisemeisterei etwas abseits befindet. Da muss man sich was einfallen lassen.
Bayer und Scholz haben viele Ideen. Ihr Tatendrang ist ungebrochen. Erstmals werden sie in diesem Jahr beim Weindorf vertreten sein und unter anderem Maultaschen auf urschwäbische Weise anbieten. Den Zuschlag für den im November 2014 abgebrannten Biergarten On Top auf dem Killesberg hat das Duo bekommen. „Die Verträge sind noch nicht unterschrieben“, sagt Bayer.
Es gibt viel zu tun – und dabei niemals das Lächeln vergessen! Das Lächeln muss von innen kommen, es sollte nicht aufgesetzt und künstlich sein, wie man’s von Amerikanern kennt. Bei der Küchenparty haben auch die Gäste, so gut hat es ihnen gefallen, ganz ehrlich gestrahlt und von innen gelächelt.