Speiserei in Altdorf

Joachim Pollak und Melanie Urban wollen mit der Leibspeiserei durchstarten. (Bild: factum/Granville)

Joachim Pollak, der Wirt des neuen Restaurants „Leibspeiserei“, setzt auf schwäbische Küche, will aber auch die Leibgerichte seiner Gäste ab und an ins Programm aufnehmen. Damit ist im ehemaligen „Culinarium“ wieder Leben eingezogen.

Damit hatte Joachim Pollak nicht gerechnet. Seit sein neues Restaurant „Leibspeiserei“ in Altdorf vor gut zwei Wochen eröffnet hat, wird es von Gästen regelrecht überrannt. Dabei hatten der 44-jährige Küchenmeister und seine Verlobte Melanie Urban eigentlich einen sanften Einstieg geplant und daher auch absichtlich keine Werbung gemacht. „Aber so ist das eben manchmal mit Plänen“, sagt Pollak und lacht.

Der Grund für den großen Andrang könnte auf den Mangel an kulinarischen Angeboten in der Gemeinde mit ihren rund 4500 Einwohnern zurückzuführen sein. Nachdem der Gasthof Sonne einer Wohnbebauung weichen musste und dann auch noch der Vorgänger der Leibspeiserei – das von Margit Schuldis geführte Culinarium – Anfang des Jahres schloss, war die gastronomische Szene im Ort arg ausgedünnt. Trotzdem war der Wechsel nach Altdorf für Joachim Pollak ein Sprung ins kalte Wasser. „Ich konnte den Bedarf überhaupt nicht einschätzen“, sagt der Koch, der zuletzt neun Jahre lang den „Hahnen“ in Filderstadt geführt und keinen eigenen Bezug zur Schönbuchlichtung hatte. Als jedoch sein Pachtvertrag in Filderstadt auslief, bot ihm die Schönbuchbrauerei die Führung ihres neuen Restaurants in Altdorf in der Alemannenstraße an.

Pollak zögerte nicht lange – auch weil er sich bei der Gestaltung des mittlerweile komplett umgebauten Restaurants stark einbringen konnte. „Das ist ein Traum für einen Wirt.“ Die Leibspeiserei besticht nun mit einem zu allen Seiten hin geöffnetem Atrium, einer großen Theke in Holzstammoptik sowie Holzmobiliar und zurückhaltender Dekoration in Braun- und Blautönen. Das auffälligste Stück ist eine alte Holzleiter über dem größten Tisch im Atrium, an der unterschiedliche Lampen befestigt sind.

In diesem Ambiente serviert Pollak, der von seiner 34-jährigen Verlobten im organisatorischen Bereich unterstützt wird, saisonale, traditionell schwäbische Küche. „Solche Restaurants gibt es nicht mehr viele“, sagt er. Auf seiner Karte stehen neben den obligatorischen Käsespätzle auch Saure Kutteln, Geschmorte Schweinebäckle oder Mostsuppe. Ein paar Standardgerichte wie Cordon Bleu oder Schweineschnitzel gibt es aber auch. Bei den Zutaten setzt der Küchenmeister auf Regionalität. So kommen die Eier, die er verwendet, vom einem Geflügelhof in Waldenbuch, Kartoffeln bezieht er von einem Altdorfer Bauernhof. Bei einigen anderen Zutaten müsse er noch Kontakte zu regionalen Produzenten aufbauen, sagt er.

Eine Besonderheit des Restaurants – und auch der Ursprung seines Namens – ist die „Leibspeis’ der Woche“. Dabei handelt es sich um ein wöchentlich wechselndes Gericht, für das der Koch auf die Mitwirkung seiner Gäste hofft. Auf eigens angefertigten und im Restaurant verteilten Karten können sie ihm ihr Lieblingsgericht mitteilen. Sofern dieses saisonal machbar sei, könne es in die aktuelle Karte aufgenommen werden, sagt Pollak. Er hofft, so nicht nur den Geschmack seiner Gäste noch besser zu treffen, sondern auch zu Gerichten inspiriert zu werden, die er schon lange nicht mehr gekocht hat.

Aktuell steht aber noch das Ankommen im neuen Leben im Vordergrund. Eine neue Wohnung in Altdorf haben die Gastronomen bereits, der Umzug läuft. Jetzt sind sie auf der Suche nach Personal. Denn obwohl einige frühere Mitarbeiter des „Hahnen“ mit den Gastleuten in den Kreis Böblingen gewechselt sind, ist das neue Restaurant mit den mehr als hundert Sitzplätzen und seinem großen Außenbereich mit ihnen allein nicht zu führen. Egal ob Servicepersonal, Aushilfen, Küchenhilfen oder Reinigungskräften – noch fehlt es an allen Ecken und Enden. Deshalb hofft Pollak auch auf den Langmut seiner Gäste, sollte momentan doch mal etwas schief gehen. „Wenn mit dem Personal einmal alles passt, dann können wir das aber gut stemmen“, davon ist Joachim Pollak überzeugt.