Der Opa der Pizza: Pinsamanufaktur im Westen eröffnet

Pinsa klingt nicht nur so ähnlich wie Pizza: Der Teigfladen ist der offizielle Vorfahr des italienischen Klassikers. Bessem Lamari hat im Stuttgarter Westen jetzt das erste Pinsa-Restaurant eröffnet. Und spricht von einer Revolution.

Es ist 11:32 Uhr an einem Dienstagvormittag, und das Telefon von Bessem Lamari steht nicht still. Mit einem entschuldigenden Lächeln steht er auf, hebt ab, setzt sich kurz danach wieder hin. „Ziemlich viel los heute.“ Nicht übel, wenn man bedenkt, dass sein erstes Restaurant streng genommen erst vor zwei Minuten offiziell eröffnet hat. Am Vorabend gab es eine kleine Eröffnungsfeier für Freunde und Partner, seit heute wird der Ofen ganz offiziell angeheizt.

Und der spielt im Pinsa eine tragende Rolle. Der Name des hübschen neuen Restaurants in der Bebelstraße ist zugleich die Bezeichnung einer Streetfood-Spezialität, die sich bis ins alte Rom zurückverfolgen lässt. Die Pinsa, das ist nicht weniger als der Vorgänger der Pizza. Und den gibt es jetzt bei Lamari – erstmals in Stuttgart. „Vergil schreibt schon im ersten Jahrtausend vor Christus über die Pinsa“, setzt er an. „Sie stammt aus den Vororten Roms und wurde damals mit einem Urmehl über heißen Kohlen gebacken.“

Ein wenig moderner geht es in der ersten Stuttgarter Pinsa-Manufaktur freilich schon zu; dennoch entsteht der Teig streng nach Vorbild der italienischen Familie Di Marco, die die Pinsa wiederentdeckte und vor einigen Jahren im Stiefel neuem Ruhm zuführte. „Sie haben das Rezept modernisiert und ergänzen den Sauerteig mit Soja- und Reismehl. Das macht den Teig viel leichter und bekömmlicher.“ 72 Stunden wird der Teig komplett ausgegärt, sodass der Magen nicht mehr arbeiten muss. Am Ende ist er außen knusprig und innen fluffig. Der Teig, nicht der Magen.

So knusprig und so fluffig, wohlgemerkt, dass Bessem Lamari dem Gericht bei einem Besuch in Rom mit Haut und Haar verfiel. „Schon beim ersten Bissen wusste ich, dass das ein Game-Changer ist.“ Er fackelte nicht lange, nahm Kontakt zur Familie Di Marco auf und ist heute auch ihr Handelsvertreter für Pinsa in Deutschland. Auch in der Funktion hat er viel vor, erste Kontakte zu Supermarktketten sind bereits geknüpft.

Die mehrere Seiten umfassende Pinsa-Auswahl wird Pizza-Freunden zunächst sehr vertraut erscheinen: Margherita, Parma, Quattro Formaggi gibt es da, aber auch Halal-Varianten süße Pinsas und jede Menge Auswahl für Vegetarier und Veganer. Vorspeisen, Salate und Drinks komplettieren die Auswahl. Geplant ist auch ein Lieferservice. Doch bis die Lamaris mit dem an den Start gehen, wollen sie sich erst mal auf ihren Laden konzentrieren. Und den Urahn der Pizza weit über den Stuttgarter Westen hinaus bekannt machen.

Und die Pinsa ist so gut, da wird nicht mal seine Vergangenheit im Umfeld der Kicker des VfB Stuttgart nötig sein. Die hat ihm allerdings zu diesem Laden verholfen: Der Friseursalon Scala gleich nebenan ist der Vermieter dieser Räumlichkeit. Und in dem lassen sich bekanntlich viele VfBler die Haare schneiden. „Über Daniel Didavi und Manuel Fischer kam ich an diesen Laden und griff zu.“ Das war, nachdem Lamari entschieden hatte, es mit dem Fußball zu lassen und zurück in die Heimat zu gehen. „Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen. Meine Eltern hatten erst ein Hotel in Gerlingen und später ein Restaurant. Sie war immer ein Teil von mir, doch ich habe zunächst meinen eigenen Weg im Profifußball eingeschlagen. Eine geile Zeit, aber nicht unbedingt sesshaft“, sagt er heute dazu.

Dann doch lieber das eigene Restaurant mit der Familie im Rücken. Zuvor beherbergten die Räume die Kneipe Pfiff; bis auf den hübschen grünen Kachelofen ist davon nicht mehr viel übrig. „Die Kneipe gab es 25 oder 30 Jahre, das hat natürlich seine Spuren hinterlassen“, so Lamari trocken. „Anfangs dachten wir, wir bekommen den Nikotingeruch gar nicht mehr raus. Letzten Endes mussten wir deswegen alles rausreißen und kernsanieren.“ Der anvisierte Eröffnungstermin im August konnte deswegen nicht gehalten werden. Immerhin: Nach Rauch riecht es jetzt allerhöchstens noch aus dem Ofen.