Ein Bäcker wie früher: Lebensqualität statt Filiale

In seiner Branche geht Holger Wörner (im Bild oben) einen ungewöhnlichen Weg: Seine Bäckerei führt er, wie es früher üblich war. Er hat nur ein Geschäft, schließt über Mittag und macht Betriebsferien. Sein traditionelles Konzept ist mittlerweile ziemlich einzigartig.

Wenn Holger Wörner seine Brezeln aus dem Ofen holt, landen sie direkt im Laden. Es ist das gleiche Geschäft, das schon sein Vater betrieben hat – und fünf Generationen der Familie davor. Frühmorgens rollen, wellen und schlingen sie zu sechst den Teig, der noch mit Schweineschmalz und Margarine gemacht wird. Bei Holger Wörner ist noch vieles wie früher: „Wir machen alles selbst“, sagt er, „sonst brauche ich kein Bäcker zu sein“. Die Brezel ist sein Bestseller, manche Menschen fahren dafür meilenweit nach Jettingen. Denn entgegen des Branchentrends hat der 56-Jährige nicht auf Wachstum gesetzt, sondern konzentriert sich auf sein einziges Geschäft. Dass er damit Erfolg hat, liegt allerdings auch an ziemlich modernen Führungsmethoden.

„Ich will lieber mehr Lebensqualität als eine Filiale“, erklärt der Bäckermeister zum Beispiel. Angeboten worden sind ihm immer wieder alte Bäckereien, die aufgegeben wurden. Aber nach Rücksprache mit seiner Frau Andrea und dem Sohn Marc hat die Familie immer abgelehnt. Sie bieten auch keinen Lieferservice für größere Kunden an. Dafür sind ihnen die sechs Wochen Betriebsferien im Jahr zu wichtig. Und was die Öffnungszeiten angeht, gibt es ebenfalls keine Kompromisse: Über Mittag ist die Bäckerei geschlossen sowie montags den ganzen Tag. „Jetzt haben Sie schon wieder zu“, würde manchmal ein Kunde schimpfen, berichtet Andrea Wörner. Wenn dann wieder geöffnet ist, sind sie aber wieder alle da. Und sie wundert sich immer wieder, was für weite Anfahrten sie in Kauf nehmen.

Die treue Kundschaft erklärt sich Holger Wörner mit der Qualität seiner Produkte. Allein die klassisch schwäbische Brezel geht in der Woche rund 8000-mal über die Theke. Das Mehl kauft er in einer Mühle in Herrenberg-Gültstein, die Eier in Bondorf, die Äpfel kommen aus Öschelbronn, die Zwetschgen teilweise von eigenen Bäumen und die Wurst vom Metzger gegenüber. Und die Qualität seiner Backwaren erklärt er mit seinen Mitarbeitern. Anders als viele Kollegen hat Holger Wörner kein Nachwuchsproblem: Das Durchschnittsalter in der Backstube liegt unter 30 Jahren, und mit seinem 20-jährigen Sohn arbeitet die achte Generation mit.

„Ich brauche die Mitarbeiter mehr als sie mich“, sagt der Bäckermeister. Kürzlich hat er für sein Team 14 E-Bikes als Dienstfahrzeuge angeschafft. Die Arbeitszeiten sind moderat gestaltet von 4 bis 12 Uhr. Wenn einer der Jungen mal ausgehen will, kann er auch erst um 7.30 Uhr anfangen. Das Personal wird regelmäßig zu Schulungen auf die Bäckerakademie geschickt. „In vielen Betrieben ist das Klima rau, daraus habe ich gelernt“, erklärt der Chef. Sogar die Freizeit verbringt die Belegschaft zusammen – mit Radfahren, 10 000 Meter-Läufen oder Skilanglauf.

Als ältester Sohn war es für Holger Wörner keine Frage gewesen, ob er Bäcker werden möchte. Den Betrieb übernommen hat er vor fast 30 Jahren und zwischenzeitlich sogar ausgebaut: Mit zwei Anbauten erweiterte er die Backstube von 70 auf 200 Quadratmeter. Holger Wörner sagt, dass er sich nie viele Gedanken über seine Geschäftsstrategie gemacht hat, die Richtung war immer klar. „Es reicht, um eine Familie zu ernähren. Ich brauche keine sechs Immobilien und einen Porsche.“ Die Entwicklung in der Branche verfolgt er trotzdem genau und zitiert die Statistiken: Dass zum Beispiel täglich 1,5 Bäcker in Deutschland schließen, die Zahl der Verkaufsstellen aber gleich bleibt, oder dass es in Sindelfingen bei 70 000 Einwohner keinen einzigen selbst backenden Bäcker mehr gibt.

Für Marc Wörner ist die Richtung so klar wie für seinen Vater: Er geht davon aus, dass die Bäckerei auf jeden Fall noch mindestens so lange besteht, wie er lebt. Am Konzept wird er nichts ändern, es funktioniert schließlich. „Man produziert hinten und verkauft vorne“, fasst der 20-Jährige die Attraktivität des Arbeitsplatzes zusammen. „Und wenn ein Kunde winkt, hält man ein Schwätzchen.“