Schlossgartenhotel Stuttgart: Ein Exzentriker hinterm Tresen

Frischer Wind in einem altehrwürdigen Ambiente: Im Fünf-Sterne-Hotel am Schlossgarten haben mit Stefan Kientz und Karol Bernacki ein neuer Koch und ein neuer Barkeeper angefangen. Das Ziel ist klar: In der Bar und der Kellerwirtschaft soll es künftig ein bisschen moderner zugehen! Mit raffiniertem Essen und extravaganten Drinks.

Da funken zwei auf einer Wellenlänge. Grinsend geht Stefan Kientz auf Karol Bernacki zu, der gerade zufrieden von dem Kaninchen mit Estragon probiert: „Was? Das ist ein bisschen besser als dein Drink!“ Karol Bernacki grinst ebenfalls und sagt: „Passt auf jeden Fall ganz gut zusammen. Fast als hätten wir das geplant.“

Mit den zwei bärtigen Youngsters zieht frischer Wind im Hotel am Schlossgarten ein. Was natürlich ebenso geplant ist wie die Drinks zu den kleinen Tellern bei der Präsentation des Konzeptes. Stefan Kientz ist künftig für die Küche im Hotel und in der Kellerwirtschaft zuständig, Karol Bernacki für die Drinks in der John-Cranko-Lounge. „Wir wollten einfach einen modernen Touch reinbringen“, sagt Ulrich Schwer, der Hoteldirektor der Fünf-Sterne-Herberge.

Bei der Präsentation unterstreichen die beiden dieses Ansinnen gleich mit einem dicken Pinselstrich. Karol Bernacki reicht zu dem Kaninchen zum Beispiel einen Drink mit Gin, Quittenlikör und einer Reduktion aus Weißwein und Karotten. „Er macht mit die kreativsten Drinks, die ich je getrunken habe“, sagt Schwer ganz begeistert. Obwohl er anfangs erschrocken ist, als der 29-Jährige zum Einstand mal eben 150 Apothekerflaschen bestellt hat. Darin bewahrt er seine vielen Essenzen auf, mit denen er seine Kreationen mixt. Etwa seine Honig-Radieschen-Essenz, die später zum Einsatz kommt. Oder den Bourbon, für den er zunächst Walnüsse röstet, diese dann mit dem Whiskey in einen Beutel füllt und bei 30 Grad Sous ­vide gart, dann gefriert, damit er das Fett wieder aus dem Getränk bekommt – und dann in eine der Apothekerflaschen füllt. „Um etwas Besondere zu machen muss man eben auch etwas unternehmen“, sagt der Barkeeper mit dem starken Hang zur Extravaganz – zumindest hinterm Tresen.

Bei der Küche will der Hoteldirektor ebenfalls eine Schippe drauf legen, ohne übers Ziel hinaus zu schießen. Mit einiger Raffinesse! „Wir wollen ganz einfache Produkte anspruchsvoll anrichten“, sagt Stefan Kientz Das Kaninchen wird mit einem feinen Estragonschaum gereicht, die Blutwurst liegt auf Kartoffelbrei und die Äpfel dazu sind gemust, Stefan Kientz überrascht bei den Details. Die Blutwurst kauft er bei der Metzgerei Glasstetter in der Nähe von Karlsruhe. „Die sind einfach fantastisch.“ Was er daraus macht auch.