Stuttgarts Top-Adressen hoffen auf einen zweiten Stern

Hoteldirektor Bernd Zängle lehnt sich entspannt in seinem Stuhl zurück, lächelt und sagt: „Der Anton wird’s schon richten!“ Der Chef des Steigenberger-Hotels Graf Zeppelin stellt seine neue Crew aus dem Olivo vor, dem sternedekorierten Lokal im Haus. Offenbar ist er zufrieden mit seiner Auswahl. Philipp Berg (38), den Stuttgartern gut als Sommelier und von seinem früheren Restaurant Berg in Heslach bekannt, übernimmt den Service, Anton Gschwendtner kocht. Der 33-Jährige kommt aus Wien, hat dort für das Loft den ersten Michelin-Stern erkocht und war beim Magazin „Rolling Pin“ Aufsteiger des Jahres Österreich. Also ein ambitionierter junger Mann, der den ersehnten zweiten Stern holt? „Diese Forderung wäre Unsinn“, sagt Zängle.

Der Hoteldirektor weiß genau: Gegenüber den Testern des Michelin schadet ein bisschen Demut nie. Die Klappe aufzureißen war selten sinnvoll. Bernd Zängle formuliert es deshalb wie ein Diplomat: Der Anton wird’s richten – damit meint er die gute Küche und zufriedene Gäste, sonst nichts. Gschwendtner hat in einem Lokal mit 120 Plätzen gekocht und für Aufsehen gesorgt. „Was kann er dann hier leisten, wenn er noch mehr Zeit hat?“, fragt sich der Chef.

Er schaut dabei natürlich auch in die ­direkte Nachbarschaft, denn im Hotel am Schlossgarten kocht ja mit Denis Feix seit Kurzem ein Mann mit Potenzial zu mehr. Im Il Giardino in Bad Griesbach hielt er zuvor zwei Sterne. Logisch, dass Hoffnungen keimen, er ist schließlich nicht nach Stuttgart gekommen, um hier schlechter zu kochen. Aber Ulrich Schwer, der Direktor des Schlossgarten-Hotels, hält sich ebenfalls zurück. Mit der Küche von Denis Feix seien im Haus alle hochzufrieden, die Sterne-Verteilung sei eben kein Wunschkonzert. „Das ist wie in der Leichtathletik, wenn man hart für ein Rennen trainiert – am Ende kann doch ein anderer gewinnen.“ Das Ziel ist klar, erzwingen lässt sich jedoch nichts. „Es liegt ja nicht an uns“, sagt Ulrich Schwer, „aber natürlich würden wir uns freuen, wenn es klappt.“

Diese Einstellung teilt Marco Akuzun vom Restaurant Top Air am Flughafen, der dritte Anwärter in Stuttgart auf einen zweiten Stern. Der 36-Jährige war auch schon Aufsteiger des Jahres. Er fährt stets nach Karlsruhe, um sich die Erklärungen der ­Tester für ihre Urteile durchzulesen, die die ­Köche bei Michelin einsehen dürfen. Protest liegt ihm dabei fern, er wolle vielmehr ­wissen, wo die Fehler liegen. „Nur so kann man sich verbessern“, sagt Marco Akuzun.

Anton Gschwendtner setzt auf Haute Cuisine: Sein Kochstil ist klassisch französisch, das Produkt steht im Vordergrund, nicht die Show auf dem Teller. Die japanische Küche hat er zwar auch für sich entdeckt, das Faible der Asiaten für die absolute Produktqualität begeistert ihn. „Aber ich bin trotzdem ein Traditionalist“, sagt der neue Koch des Hotels Graf Zeppelin. Mit Sommelier Philipp Berg weiß er einen Weinkenner mit regionalem Fokus an seiner Seite. Natürlich ist die Karte nicht komplett neu, Berg will allerdings in dem Restaurant mit Blick auf die Weinberge hinter dem Hauptbahnhof mehr Wert auf die lokale Szene legen. Wichtig sei vor allem, dass sich die Gäste wohlfühlen, dies soll nicht nur durch perfektes Essen, sondern auch durch eine sehr entspannte Atmosphäre erreicht werden.

„Ich habe auf jeden Fall den Anspruch, das Olivo weiterzuentwickeln. Dann sehen wir, wo der Weg hingeht“, sagt der junge Koch. Anton Gschwendtner startet erst einmal so entspannt an der neuen Wirkungsstätte, wie sich sein Hoteldirektor gibt. Die Konkurrenz in der Stadt sieht er sportlich. Ziel müsse weniger die Bewertung sein als vielmehr der zufriedene Gast, sagt er. „Ich bin jemand, der gerne ein volles Lokal hat.“ Sein Chef nickt und ergänzt: „Da sind wir uns auch einig.“ Wenn der Geschmack von Bernd Zängle richtungsweisend ist, wird sich der Neuzugang unter den Stuttgarter Sterneküchenchefs schnell einen Namen machen. Nach den ­Probegerichten von vier Köchen war ihm nämlich sofort klar: Der wird es. „Da steht zu einhundert Prozent Anton Gschwendtner dahinter.“