Stuttgarts Köche: Spargel mit Kalbsrücken
Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun aus dem Sternelokal Top Air am Stuttgarter Flughafen verrät das Rezept für ein Steak vom Kalbsrücken mit Spargel und Erbsen. Vor allem der Spargel steht dabei in dieser Jahreszeit natürlich im Mittelpunkt.
Es gibt nur sehr wenig Gemüse, um das eine solche Show gemacht wird wie um den Spargel. Die Genießer warten förmlich darauf, bis sie die Stangen aus heimischem Anbau auf dem Markt entdecken. Marco Akuzun verrät ein Rezept, das Abwechslung in die Zubereitung des Gemüses bringt. Wie das in der Spitzengastronomie so üblich ist, setzt er auf verschiedene Texturen, vor allem aber natürlich auf den Geschmack. Und damit überrascht uns der Spitzenkoch.
Entscheidend ist einmal mehr: Sein Rezept ist immer auch Inspiration, nicht alles muss genauso laufen wie angegeben. Aber den Spargel mit einem Sparschäler in feine Scheiben zu schneiden und zu marinieren, ist mit Sicherheit einen Versuch wert. Das Ergebnis ist nämlich fantastisch und dürfte so manchen Hobbykoch völlig überraschen. Auch die Soße mit dem Spargel nimmt das Motto des Gerichts ganz wunderbar auf. Man habe ja immer ein Problem mit einer Soße bei Kurzgebratenem. In seinem Lokal sei das alles einfach, „aber zu Hause mache ich mir doch auch nicht die Mühe, Knochen ewig auszukochen“. Im Normalfall sei es da durchaus legitim, einen Fonds zu nehmen und damit eine Soße zu machen. Im speziellen Fall finde er aber, wäre eine Hühnerbrühe als Grundlage vielleicht zu kräftig, die Soße mit Spargel zu machen, sei die feinere Variante.
Wichtig ist ihm auch der Umgang mit den Erbsen. Im Top air greifen die Mitarbeiter natürlich immer zu frischen Erbsen. Für dieses Rezept werden diese aber auch kurz eingefroren, damit man die einzelnen Erbsen besser schälen kann. Die kommen nämlich nicht nur aus der Schote raus, sondern auch aus der feinen Haut. Auch hier setzt Marco Akuzun auf verschiedene Texturen und macht noch eine Erbsencreme, die ebenfalls herrlich mit dem Ganzen harmoniert.
Der Kochtipp
Marco Akuzun findet, farblich und geschmacklich passt zu dem Gericht Bärlauch-Öl perfekt. Dafür die Blätter von zwei Bund Bärlauch in 150 Grad heißem Pflanzenfett frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Etwas salzen. Bärlauch, eine Knoblauchzehe und Traubenkernöl für eine Minute mixen. Danach lichtgeschützt kalt stellen. Nach ein paar Stunden kann man das Öl abgießen.
Der Weintipp
Sommelier Ralf Pinzenscham empfiehlt zum Spargel einen Bourgogne Aligoté, Domaine Maréchal (14,80 Euro), aus dem Jahr 2017. Aufgrund der kräftigen Struktur passt der gut zum Fleisch passen, Frische und Erdigkeit sowie dezente Säurestruktur perfekt zum Spargel.