Stuttgarts Köche: Limonen-Himbeer-Parfait aus dem Ochsen

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Elke Wagner und ihr Küchenchef Kurt Vogel aus dem Ochsen in Uhlbach verraten uns heute das Rezept für einen sommerlichen Nachtisch, ein Limonen-Himbeer-Parfait. Wie das zu machen ist, hat Kurt Vogel übrigens im Sternetempel Tantris in München gelernt.

Die Gruppe hat den idyllischen Garten gerade verlassen, da schnauft Uta Wagner einmal kräftig durch: „Vierzig Landfrauen“, sagt die Chefin aus dem Ochsen in Uhlbach, „die muss man erst einmal zufriedenstellen.“ Ob das auch gelungen ist? In diesem Moment huscht ein kurzes Lächeln über ihr Gesicht: „Aber klar doch.“

Landfrauen sind mit Sicherheit eine besondere Klientel, die wissen noch wie ehrlich gekocht wird. Und die Expertinnen schätzen es offenbar, dass im Ochsen in Uhlbach traditionelles Handwerk noch großgeschrieben wird. Der Braten, den sie an diesem Tag gegessen haben, war vorher im Backofen, auf den Punkt gekocht. Das ist Küchenchef Kurt Vogel wichtig, wenn das Essen vorbereitet werde, dann schmecke man das einfach.

Beim Nachtisch müssen die Landfrauen auf das heutige Rezept verzichten, das Limonen-Himbeer-Parfait gibt’s nur in kleineren Mengen. Es ist so etwas wie eine Besonderheit im Ochsen mit einem ganz besonderen Hintergrund: Das Rezept hat Küchenchef Kurt Vogel aus seiner Zeit im Münchner Tantris mitgebracht. Es lohnt sich, dieses nachzukochen, so kann der Mensch zu Hause nämlich bestimmen, wie viel Zucker er zu sich nimmt. Das erfrischende Parfait vom Ochsen ist nämlich weniger süß als gekauftes Speise-Eis.

Der Kochtipp

Elke Wagner findet: Wegwerfen ist blöd. Deshalb nimmt sie das Fruchtfleisch der Limonen nach dem Auspressen und gibt es zu kaltem Wasser. „Das trinken wir dann immer selbst.“

Der Weintipp

Sommelière Uta Wagner hat sich für den Nachtisch etwas Besonderes einfallen lassen: „Ein Secco ginge auch, aber ich wollte mal was anderes.“ Sie reicht zum Parfait einen Drink mit Himbeergeist vom Obsthof Nanz in Uhlbach (18 Euro für 0,5 Liter). Dieser kommt mit Eiswürfeln und ein paar Blättern Zitronenverbene und einer frischen Himbeere auf den Tisch. Das Getränke schmeckt fruchtig-frisch und gar nicht so stark, wie man das bei einem Cocktail vermuten würde, da der Schnaps gut verdünnt wird durch das Eis.

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