Stuttgarts Köche: Dry aged Schwarzfederhuhn von Marco Akuzun
Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun aus dem Sternelokal Top Air am Stuttgarter Flughafen verrät das Rezept für ein Stück vom Dry aged Schwarzfederhuhn mit Erbsencreme und Kräuterseitlingen.
Die Trockenheitswelle schwappt längst durch alle Küchen: Ohne Dry Age geht nichts mehr. Bisher aber meist nur bei Rindfleisch. Vom Schwein gibt’s noch gereifte Sachen, aber vom Huhn? Sternekoch Marco Akuzun beweist, dass auch ein Schwarzfederhuhn durch die fachgerechte Lagerung geschmacklich erheblich gewinnt! „Das ist einfach der Knaller“, sagt er, „und ich glaube, ich bin wirklich das einzige Lokal, das so etwas auf der Karte hat.“
Weil sein Lieferant auch nicht für den Hobbykoch arbeitet, ergänzt der Profi: Natürlich klappt das Rezept auch mit einem ganz normalen Huhn. Wobei der Kunde unbedingt auf die Qualität achten müsse, also im Fachgeschäft einkaufen möge. Denn gerade beim Huhn gibt’s doch sehr unterschiedliche Qualitäten. Ein gewöhnliches Masthuhn lebt zum Beispiel zwischen 30 und 40 Tage auf engem Raum. Ein Huhn mit dem Label Rouge dagegen lebt dreimal so lange und muss einen entsprechenden Auslauf haben. Dementsprechend schmeckt es auch anders.
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Der Kochtipp
Marco Akuzun legt die Erbsen nach dem Blanchieren in gesalzenes Eiswasser. Das verhindert das Auslaugen des Gemüses, und das Eis bleibt dadurch länger kalt.
Der Weintipp
Sommelier Ralf Pinzenscham empfiehlt für das Schwarzfederhuhn mit Seitlingen und Erbsen einen 2018er Chardonnay trocken vom Weingut Sander in Rheinhessen (10 Euro). Ein kräftiger und vollmundiger Chardonnay mit reifen Fruchtaromen.