Stuttgarts Köche: Seeteufel mit Chorizo von Marco Akuzun
Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun aus dem Sternelokal Top Air am Stuttgarter Flughafen verrät das Rezept für einen Seeteufel mit Chorizo und Artischocken. Das Gemüse verarbeitet er nicht nur komplett, sondern auch gleich auf drei verschiedene Arten.
Abfall ist immer wieder ein wichtiges Thema bei Marco Akuzun. „Deshalb bin ich auch so ein Püree-Fan“, sagt der Sternekoch, „auch angestoßenes Zeug lässt sich hier wunderbar verarbeiten.“ Genau aus diesem Grund steht er auch dem Containern so positiv gegenüber: Sollen die Menschen doch angestoßenes Obst oder Gemüse aus den Containern der Supermärkte sammeln! Die Wegwerfmentalität geht ihm völlig gegen den Strich.
Deshalb kocht er heute auch die Artischocken, um zu zeigen, dass man auch hier alles verwenden kann, nicht nur die Artischockenböden. Aus den Blättern kocht Marco Akuzun zum Beispiel einen Sud, der ein sehr intensives Artischockenaroma aufweist. Aus den Böden mach er noch eine Creme und einen Teil brät er einfach mit Kräutern. „Und eine frische Artischocke ist einfach viel besser als die aus dem Glas“, sagt Akuzun, „grundsätzlich gilt bei den Artischocken: Je größer umso mehr Charakter!“
Was selbst er nicht wiederverwertet: die Abfälle beim Seeteufel, die kommen ihm nicht in die den Fischfond. Eigentlich nehme er ja immer die Karkassen, zum Beispiel für seine legendäre Bouillabaisse, nur beim Seeteufel und beim Lachs mache er eine Ausnahme „Die Karkassen von diesen Fischen mag ich einfach nicht.“ Trotzdem landen die bei ihm auch nicht in der Tonne, die kriegt die Tochter vom Chef für ihren Hund.
Der Kochtipp
Marco Akuzun schneidet bei einer Zucchini die Kernstücke raus. Die Abschnitte landen allerdings nicht im Mülleimer, sondern werden zu einer Gemüsebrühe verarbeitet.
Der Weintipp
Sommelier Ralf Pinzenscham gibt zum Seeteufel einen 2016 Côtes du Rhône blanc La Cadène von der Domaine Chaume Arnaud (14,70 Euro). Für die Rhône ein Weißwein mit viel Finesse und mediterranen Aromen wie Honig und Anis.