Restauranttest: Das Olivo im Hotel Graf Zeppelin

Konzentriert in der Küche, locker im Service: Das neue Team im Sternelokal Olivo im Hotel Graf Zeppelin macht einen sehr guten Job. Unser Restaurantkritiker fand dennoch ein paar klitzekleine Mängel, glaubt aber, dass diese bald behoben sein werden. Die Qualität hat allerdings auch ihren Preis.

Normalerweise is(s)t man bei den Restauranttests für mahlzeit zu zweit. Aber wenn es nur ein einziges Menü mit wenig Ausweichmöglichkeiten gibt, ist der Erkenntnisgewinn zu zweit deutlich geringer als die Spesenersparnis, wenn man allein zu Tisch ist. Dennoch stehen nach gut dreieinhalb Stunden 223 Euro auf der Rechnung: für fünf Gänge (154 Euro, alle sieben kosten 189 Euro), vier 0,1-Liter-Gläser Wein, eine Flasche Wasser und einen doppelten Espresso.

Spitzengastronomie hat ihren Preis, zumal, wenn man wie Anton Gschwendtner, der seit Juli neuer Küchenchef im Olivo ist, mit absoluten Spitzenprodukten arbeitet. Die gibt es als Grüße auch vorneweg: Garnele, Auster, geflämmte Forelle und zuletzt Aal als Teil eines Wohlfühlarrangements mit Gänselebergelee, Waldpilzcreme und dehydrierten Himbeeren sind im Einsatz. Geschrieben geht das Menü mit Toro vom Balfego-Thunfisch los. Das gute Stück vom Bauch hat einen hohen Fettgehalt, ist nur leicht gebeizt und zergeht unter einer Kaviarhaube auf der Zunge. In Kombination mit geräuchertem Dashi (Fischsud) und gerolltem Daikon (mildem Winterrettich) ergibt das viel Umami, jenen köstlichen Übergeschmack. Spätestens jetzt merkt man: Gschwendtner hat ein Faible für japanische Küche, was auch heißt: sehr präzises Arbeiten mit nicht allzu vielen Dingen, die von der Produktqualität ablenken.

Beim Steinbutt mit Kohlrabi in verschiedenen Texturen wagt (und gewinnt) er dennoch zweierlei: Zum einen ist der Luxusfisch mit Honig karamellisiert, zum anderen in einer Beurre Blanc mit Yuzu, einer bitter-säuerlichen Zitrusfrucht. Die wird hier aber so gut eingebettet, dass Philipp Berg als lockerer Restaurantleiter und Sommelier nicht zwingend Sake (statt Weißwein) dazu hätte servieren müssen.

Nicht ganz so fasziniert sind wir vom Fleischgang. Vom Roastbeef an sich schon, denn es ist ein Edelschimmelgereiftes mit viel Geschmack und Biss (Gschwendtner gart aus Prinzip nicht sous-vide). Dazu gibt es eine Supersoße, klar, aber ein vergleichsweise banales Auberginenmus, wilden Brokkoli (die Creme davon ist intensiver als der Strunk) und einen Tupfer Schwarzer-Knoblauch-Paste. Größter Schwachpunkt ist danach das Aprikosendessert, dem es an Spannung fehlt.

Hoteldirektor Bernd Zängle erklärt nach dem Besuch, dass noch eine Patissière aus den USA erwartet wird. Bei aller geteilten Begeisterung darf man aber auch kritisieren: Käse nach einem guten Essen kann man mögen, muss man aber nicht. Im Olivo rollt der Käsewagen je nach Anzahl der Gänge alternativlos auf Position vier oder sechs heran. Insgesamt lautet unser Fazit also: Unter Berücksichtigung des Preises und bei Steigerungspotenzial, was Auswahl und Abschluss betrifft, halten wir einen halben Stern in Reserve, der bis Ende des Jahres sicher noch eingelöst wird.