Der schleichende Tod: In den Küchen fehlt Personal

Immer mehr Gastronomiebetriebe eröffnen in der Region Stuttgart, doch der Personalpool wird nicht größer. Vor allem Führungskräfte wie Küchenchefs und Sous-Chefs  sind gefragt, viele Wirte haben Probleme, offene Stellen zu besetzen. Ansonsten geht der Weg in die Systemgastronomie.

Jörg Mink vom Schlossrestaurant auf der Solitude würde sofort zwei Köche einstellen. Aber er findet keine geeigneten Bewerber. Also hat er aus der Not eine Tugend gemacht: Sein Sohn Jan, 24, und eigentlich ausgebildeter Restaurantfachmann, aber auch ambitionierter Freizeitkoch, hilft ihm bei Veranstaltungen in der Küche. „Dafür bin ich ihm sehr dankbar. Anders ginge es nicht“, sagt Mink.

Kreativität ist auch bei den Kollegen angesagt. Christiane Welt, die stellvertretende Direktorin im Hotel Graf Zeppelin, schaut auch ohne konkreten Bedarf in den einschlägigen digitalen Portalen nach: „Ohne Netzwerke geht es nicht“ – zumal ein Koch, der sich verabschiede, gerne andere Mitarbeiter mitnehme. Christian List vom Roten Hirschen in Bad Cannstatt und in Esslingen hat sich einmal ein Wochenende bei Facebook auf Mitarbeitersuche gemacht. „Ich habe eine Anzeige geschaltet und geschaut, wer wem den Link schickt. Die habe ich alle einzeln angeschrieben.“

Michael Wilhelmer (Stäffele, Ampulle, Schlachthof) spricht von einer „Anspannung allenthalben“. Immer mehr Betriebe eröffneten, aber der Pool an Personal werde nicht größer. Das gelte vor allem für Führungskräfte wie Küchenchefs oder Sous-Chefs. Einen solchen hat Jochen Beier von der Speisemeisterei soeben eingestellt – und man sieht ihm die Erleichterung an. Wer Bedarf habe, so Beier, müsse auch bereit sein, Geld in die Hand zu nehmen.

Das bestätigt Solitude-Patron Mink: „Ein guter Küchenchef verdient heute ein Ingenieurgehalt.“ Etliche Kollegen bezahlten dazu den Führerschein, Messebesuche samt Übernachtung zur „Inspiration“ oder einen Dienstwagen. Am Geld liege es ebenso wenig wie an den Arbeitszeiten, die mittlerweile besser seien und im Übrigen ja streng kon­trolliert würden.

Die gute Konjunktur und mit ihr die seit Jahren konstant hohen Übernachtungszahlen sind mit schuld am Dilemma. So sieht es Daniel Ohl, der Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Baden-Württemberg. Er macht das an zwei Zahlen fest: „2010 hatte unsere Branche rund 100 000 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte. Heute sind es 130 000. Das entspricht einem Zuwachs von mehr als 30 Prozent in acht Jahren.“ Das Gastgewerbe wachse nicht nur stark, sondern sei auch personalintensiv. „Gerade im Bereich der qualifizierten Küchenmitarbeiter fällt es den Betrieben schwer, offene Stellen adäquat zu besetzen.“

Der Mangel habe nach den „Boomjahren“ seit 2010 begonnen, sagt Ohl. „2007 hatten wir einen Peak bei den Ausbildungszahlen. Danach ging’s bergab.“

Mink bietet seinen Köchen eine Viereinhalb-Tage-Woche mit zwei freien Tagen nach Wahl, und am Sonntagabend ist sein Restaurant geschlossen. Dennoch fehlen ihm Fachkräfte. Viele Nachwuchsköche würden schon in der Ausbildung als billige Arbeitskräfte „verheizt“, sagt er, so dass etliche danach erst einmal eine Pause einlegten. So ist es ihm mit zwei Lehrlingen passiert, die bei ihm als Jungköche anfangen wollten und dann doch absagten, wofür er Verständnis hat. „Die müssen erst mal ihr Selbstwertgefühl aufbauen.“

Für Christian List ist die Konsequenz klar: Die Systemgastronomie breitet sich weiter aus, weil sie mit deutlich weniger und weniger gut ausgebildetem Personal auskommt. Bei einem italienischen Konzept sei schon allein der Wareneinsatz ein anderer als bei einem schwäbischen Lokal – und dank uniformer Rezepte mit überschaubaren Zutaten sei auch ein ungelernter Pizzabäcker schnell mit den Abläufen vertraut.

Das unterschreibt auch der Dehoga-Sprecher: Der am schnellsten wachsende Bereich in der Branche sei die Systemgastronomie, so Ohl. Dabei handle es sich um modern konzipierte Betriebe mit einer klaren Produktlinie und einem ebensolchen Ambiente – aber ohne Küchenmeister. Das Leitmotiv laute: „Was klemmt, weniger wichtig machen.“

Die hohe Wiedererkennbarkeit und die schlanke Karte sind ideal für Gäste, die „gschwind“ etwas essen wollen. Und das sei inzwischen leider die Mehrheit, bedauert Jörg Mink, der das geänderte Ausgehverhalten für den fortschreitenden Wandel in der Gastronomie mit verantwortlich macht. „Man geht nicht mehr da essen, wo man arbeitet. Die Leute kommen nach Hause, essen kurz etwas, gehen zum Sport, schauen noch fern und dann ab ins Bett. Ausgegangen wird nur noch im Urlaub. Da lässt man es sich gut gehen und gibt Geld aus. Wieder zurück, zehrt man von den schönen Abenden und freut sich aufs nächste verlängerte Wochenende“, sagt der Gastronom.