Marco Akuzun klettert in der Köche-Bestenliste

Tim Raue ist Deutschlands bester Koch! Und aus Baden-Württemberg kommen die meisten Köche, die bei den „100 best Chefs“ in Berlin ausgezeichnet wurden. Marco Akuzun vom Top Air am Flughafen, der jeden Monat für mahlzeit.city kocht, ist nach dieser Bestenliste der beste Küchenchef in Stuttgart.

Die Bestenliste der 50 besten deutschen Köche hat nicht mehr ausgereicht. Jetzt wurden in Berlin die „100 best Chefs“ ausgezeichnet. Der erste Platz geht an Tim Raue vom Restaurant Tim Raue in Berlin, Platz 2 an Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach und Platz 3 an Kevin Fehling (The Table, Hamburg). Torsten Michel von der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach in Baiersbronn ist mit dem zehnten Platz der beste Koch aus Baden-Württemberg.

Mehr als 12 600 Mitarbeiter der Gas­tronomie haben die besten Köche Deutschlands nominiert, um anschließend über die hundert besten Köche abzustimmen. Die höchsten Neueinsteiger sind Christoph Kunz (Platz 6) aus dem Restaurant Alois in München und Frank Rosin (Platz 7) aus dem Restaurant Rosin in Dorsten. Mit 17 Plätzen ist Baden-Württemberg das Bundesland mit den meisten Auszeichnungen. Torsten Michel von der Schwarzwaldstube Traube Tonbach in Baiersbronn (Platz 10), Claus-Peter Lumpp aus dem Restaurant Bareiss in Baiersbronn (Platz 11), Tristan Brandt aus dem Opus V in Mannheim (Platz 16) und Jörg Sackmann aus dem Schlossberg in Baiersbronn (Platz 20) gehören zu den Top 20. Marco Akuzun vom Top Air am Flughafen ist nach dieser Bestenliste der beste Stuttgarter Koch (Platz 41).

Aus Baden-Württemberg wurden des Weiteren Benjamin Maerz aus dem Maerz in Bietigheim-Bissingen (Platz 24), Boris Rommel aus dem Le Cerf in Zweiflingen (Platz 25), Douce Steiner aus dem Restaurant Hirschen in Sulzburg (Platz 34), Martin Herrmann aus dem Le Pavillon in Bad Peterstal (Platz 35), Peter Hagen-Wiest aus dem ammolite im Europa Park Rust (Platz 39), Dirk Hoberg aus dem Ophelia in Konstanz (Platz 43), Rolf Straubinger aus dem Burgrestaurant Staufeneck in Salach (Platz 56), Anton Gschwendtner aus dem Stuttgarter Olivo (Platz 58), Ralph Knebel aus dem Erbprinz in Ettlingen (Platz 60), Thomas Merkle aus Merkles Restaurant in Endingen (Platz 72), Denis Feix aus der Zirbelstube in Stuttgart (Platz 84), Christian Baur aus dem Schwarzen Adler in Vogtsburg (Platz 99) und Josef Wolf aus dem Restaurant Eisenbahn in Schwäbisch Hall (Platz 100) ausgezeichnet.

Die Hitliste ist am Montagabend in Berlin bei den „Chefdays“ verkündet worden. Zu der zweitägigen Veranstaltung waren große Namen aus der Gas­tronomie in die Arena nach Berlin-Kreuzberg gekommen, um zu kochen, zu reden und auch um aufmerksam zu machen auf die Probleme, mit der die Branche zu kämpfen hat. Die Branche nennt es „Foodsymposium“ – und es ist eine Messe rund ums Essen, auf der es am Ende des Tages dann doch um mehr als Essen geht. Die Schlangen sind lang, mehr als 3500 Gäste aus der Gastronomie sind gekommen. Das ist Besucherrekord. Themen sind etwa das Fehlen von guten Mitarbeitern, wie man zur Marke wird und wie mehr Bioprodukte in die Gastronomie kommen.

Es geht aber vor allem um die Zukunft – auch auf den Tellern. Da wird an den Ständen Fleisch aus Insekten oder Pflanzen angeboten, es gibt vegane Mayonnaise, schönes Geschirr, steingraue Kochjacken und Selfies mit Tim Raue. Es gibt Kleinigkeiten auf Einweggeschirr. Tafelspitz und Topfenknödel werden mit Plastikbesteck verspeist. Nachhaltigkeit ist anderswo. Immer wieder geht es ums Geld. „In der Spitzengastronomie viel Geld zu verdienen ist schwierig“, sagt etwa Johann Lafer. Er spricht vom Koch als Marke, von Werbeträgern und von seinen Töpfen, die sich in Asien gut verkaufen. Er spricht auch davon, dass er an einer Weltneuheit für Backformen arbeite.

Auch Flynn McGarry aus New York ist da. Der Koch bereitet Sellerieschnitzel mit Roggenmiso und Trüffeln zu und erzählt von seinem Werdegang. McGarry ist Jahrgang 1998 – und wird ob seines Alters auch „Justin Bieber of food“ oder „culinary wunderkind“ genannt und serviert in seinem Restaurant kein Fleisch.

Wie schon in den Vorjahren fehlen bei den Chefdays die Frauen. Keine Köchin. die auf der Bühne kocht. Keine, die von Umgangstönen hinterm Herd berichtet. Unter den „100 Best Chefs“ sind mit Sonja Frühsammer aus dem Frühsammers in Berlin (Platz 77) und Douce Steiner aus dem Hirschen in Sulzburg (Platz 34) nur zwei Köchinnen.

Der niederländische Koch Sergio Herman fragt in die Runde: „Was ist schon das Beste?“ Sein Ziel: ein kleines Restaurant zu eröffnen, in dem er vielleicht zehn Tage im Monat am Herd steht „und einfach nur kocht“. Klingt nach einem guten Plan.