Frank Oehler berät das Heuss: Jetzt wird’s schwäbisch
Das Restaurant Heuss auf der Killesberg-Höhe startet einen Neuanfang. Mit prominenter Unterstützung: Frank Oehler, TV-Star und früherer Sternekoch aus der Speisemeisterei, berät das Team um Küchenchefin Felizia Weltner. Das Heuss setzt künftig auf „kulinarischen Patriotismus“, gehobene schwäbische Küche.
Der Speck dampft im Topf, mit leichter Hand gibt Frank Oehler Zwiebeln dazu. Der Spitzenkoch schaut entspannt in die Zukunft – und nur ebenso zurück auf seine Zeit in der Speisemeisterei. „Heute bin ich einfach froh, aus dem Hamsterrad raus zu sein“, sagt der Allgäuer, aber die Pleite habe natürlich schon an seinem Ego genagt. Er habe als Patron des Edelrestaurants im Schloss schließlich nicht so viel falsch gemacht, aber der Betrieb sei einfach auf Dauer nicht rentabel zu bewerkstelligen. Das Ende sei unglücklich gelaufen, aber letztendlich sei nun alles gut. Zwei Wochen hat sich der 54-Jährige ein Praktikum auf einem Bergbauernhof in 1800 Metern Höhe gegönnt, dabei sei der Kopf frei geworden. Allerdings ist auch die Erkenntnis gereift, dass Bergbauer nichts für ihn sei, auch wenn es ganz nett sei, abends um 21 Uhr vor Müdigkeit ins Bett zu fallen.
Für die nähere Zukunft denkt er auf jeden Fall nicht mehr an ein Engagement in einem Restaurant auf Sterneniveau. Oehler konzentriert sich aufs Fernsehen und seine Beraterjobs. Offenbar ist dies zusammen einträglich genug, zurück ins Hamsterrad möchte er in keinen Fall. „Es ist einfach auch schön, mal Zeit für die Familie zu haben“, sagt er. Und er konzentriert sich auf seine Beratung im Heuss am Killesberg. Am Freitag, 19. Oktober, 19 Uhr, kocht er dort ein Fünf-Gang-Menü – gemeinsam mit Küchenchefin Felizia Weltner. Dieses dient auch als Fingerzeig dafür, wie es im Heuss künftig weitergehen soll.
Künftig gibt’s im Heuss gute schwäbische Kost. Betreiber Christian List (Roter Hirsch und VfB-Sportheim 1893) hat sich extra bei den Touristik-Experten informiert, die ihm verraten haben: Ein richtig gutes schwäbisches Lokal könne die Stadt durchaus noch vertragen. Und genau danach strebt das Haus nun vom 22. Oktober an. Mit Hilfe von Frank Oehler. „Es soll einfach eine Hommage an die schwäbische Hausfrau sein, die es so kaum noch gibt“, sagt der 54-Jährige, „wir wollen eine innovative, junge, moderne schwäbische Küche machen, so, dass hinterher auch der Ranzen nicht spannt.“
Dabei setzt er auch auf Dinge, die im Kopf passieren, will Gefühle ansprechen. Kürzlich sei er bei seiner Mutter zu Besuch gewesen und es habe Kartoffelbrei gegeben. Selbst gemacht natürlich. Und als die Mutter einen Haufen auf seinen Teller gelegt habe, habe sie oben eine Kuhle rein gemacht für die Soße. Und in dem Moment habe es Klick gemacht und er habe sich überlegt, wie er den Vulkan seines Bruder neben ihn zerstören könne. Wie damals in der Kindheit.
Gefühle gehen durch den Magen! Genau diese sollen künftig im Heuss angesprochen werden. Vor allem natürlich mit hervorragend gekochten Speisen, aber auch mit den Zutaten. Die hiesigen Winzer kämen zum Zug, die Produkte würden sämtlich regional eingekauft. „Wir werden nicht so militant wie das Nobelhart und Schmutzig in Berlin (Anmerkung der Redaktion: Ein Sternelokal, das NUR regionale Produkte anbietet)“, sagt Oehler, „aber vorwiegend gibt’s nur regionale Produkte.“ Klar, dass alles selbst gemacht sein wird, Brühen und Soßen.
Neu wird auch sein, dass es kleinere Portionen geben wird. Das gehört dann voll zum Konzept. Zum Beispiel einen Rostbraten für 12 Euro, der dann aber auch nur 80 Gramm wiegt. Dadurch solle der Gast die ganze Bandbreite probieren können. Das sei fast wie bei den spanischen Tapas, Frank Oehler kann sich auch ein Menü mit zwanzig verschiedenen Gerichten vorstellen.
Und noch etwas haben sich Felizia Weltner und er ausgedacht: Am Sonntag wünschen sie sich die ganze Familie an einen Tisch. Und jeder isst das gleiche, so wie das früher bei Familien war. Das wäre die Renaissance des Sonntagsbratens in neuem Rahmen. Und vielleicht macht es da in manchen Köpfen auch Klick.