Alles, was Sie über Pfifferlinge wissen sollten

Als Delikatesse im Restaurant, deftig angebraten in der heimischen Küche oder selbst gesammelt im Wald um die Ecke: Pfifferlinge finden vieler Orten Verwendung. Von Anfang Juli bis Ende Oktober haben die kleinen Waldpilze Saison. Was man alles über Pfifferlinge wissen sollte, haben wir Dagmar Ragoßnig von Feinkost Ragoßnig gefragt. Seit 1961 ist ihre Familie in der Stuttgarter Markthalle mit einem Obst- und Gemüsestand vertreten.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Kauft man Pfifferlinge geputzt, sollte man laut Dagmar Ragoßnig besonders darauf achten, dass sie keine dunkelbraunen Flecken haben. Sucht man ungeputzte Pilze aus, sollten sie ganz trocken sein. Je kleiner die Pfifferlinge, desto höher der Kilopreis.

Warum sind Pfifferlinge oft so teuer?

Pfifferlinge kann man nicht züchten, sondern nur im Wald sammeln. Da sie oft klein und schwer zu finden sind, ist der vergleichsweise hohe Preis laut Ragoßnig gerechtfertigt. Jeder, der schon einmal selbst Pfifferlinge sammeln war, könne das nachvollziehen.

Woher kommen die Pfifferlinge, die man in Stuttgart kaufen kann?

Die meisten Pfifferlinge kommen aus Bulgarien, Rumänien oder Serbien. Pfifferlinge aus Deutschland im Verkauf zu ergattern, sei eine Seltenheit.

Kann man Pfifferlinge auch selbst im Wald sammeln?

Zwar ist es viel Arbeit, doch kann man die kleinen Pilze auch selber sammeln. Im Raum Stuttgart sei das zum Beispiel im Schönbucher oder Sindelfinger Wald möglich. Beim Sammeln müsse man darauf achten, die Pilze nicht auszureißen, sondern kurz über dem Boden sauber abzuschneiden. Pro Kopf darf man nur ein Kilogramm Pilze mit nach Hause nehmen. Außerdem sollte man sich gut auskennen, um nicht ungewollt einen giftigen Pilz einzusammeln. Beim Pfifferling gäbe es laut Ragoßnig allerdings keine Verwechslungsgefahr mit anderen, gefährlichen Pilzen.

Wie lagert man Pfifferlinge richtig?

Laut Dagmar Ragnoßnig gelten folgende Regeln: Geputzt gekaufte Pfifferlinge sollten in einer Porzellanschüssel ohne Deckel im Kühlschrank lagern. Sie sind zwei Tage lang haltbar. Wurden die Pilze nicht geputzt gekauft, halten sie mit derselben Lagerung drei bis vier Tage.

Waschen oder nicht?

Pfifferlinge unter Wasser zu waschen empfiehlt die Feinkostvekäuferin nicht. Es reiche, die Pilze mit einem Messer oder einer Bürste grob von Erde oder anderem Schmutz zu befreien. Unschöne Stellen könnte man außerdem rausschneiden.

Welche Nährstoffe findet man in Pfifferlingen?

Pfifferlinge seien zwar lecker, aber „gesundheitlich nicht der Hit“. Sie enthalten kaum Nährstoffe. Außerdem können sie wie alle Waldpilze durch verunreinigte Böden belastet sein. Deshalb sollte man Pfifferlinge, wie alle Pilzsorten, nur einmal pro Woche verzehren.

Wie bereitet man Pfifferlinge am besten zu?

Dagmar Ragoßnigs Tipp: Pfifferlinge mit Butterschmalz in der Pfanne anbraten. Salz, Pfeffer und einen Hauch Knoblauch dazu. Einen Schuss Wermut hinzugeben. Warten, bis das Wasser aus den Pilzen verdampft ist. Dann drei bis vier Esslöffel Sahne dazu und breite Nudeln unterheben.