Die Bäckerei Katz: Wo Handarbeit noch grossgeschrieben wird

Tradition und Qualität – das steht für die Bäckerei Katz ganz oben. Bereits in der vierten Generation werden dort Brot, Weckle oder Weihnachtsgebäck hergestellt, die vor allem eins sein sollen – einfach lecker.

Herrlich, wie frisch gebackenes Brot duftet. Es gibt wenige Gerüche, die da heranreichen. Aber wie gelingt das, Tag für Tag und Nacht für Nacht gute Backwaren herzustellen, die so wunderbar duften? Einer, der weiß, wie das geht, ist Adolf Katz, Chef der gleichnamigen Bäckerei. Wir haben ihn an seinem Firmensitz in Vaihingen/Enz besucht. Vier Zutaten – mehr braucht es nicht für ein gutes Brot, sagt Bäcker Katz beim Rundgang durch seinen Betrieb. Mehl, Salz, Wasser, Hefe. Wobei, eine ganz wichtige Zutat dürfe auf keinen Fall vergessen werden. „Zeit, der Teig braucht Zeit, das ist das A und O“, sagt Adolf Katz. Von Kindesbeinen an ist er in der Backstube gestanden, schon sein Opa war Bäcker, sein Vater ebenfalls.

Das Credo von Adolf Katz: „Unsere Philosophie beruht auf der Liebe zum Handwerk und auf unserer Familientradition.“ Erfahrung ist eben das beste Rezept. „Wir kneten unsere Teige selbst, wir formen unsere Brote selbst, und wir backen ausschließlich alle Backwaren selbst“, sagt er. Überlieferte Familienrezepte bilden die Basis. Ergänzt werden sie durch die vielen neuen Erkenntnisse der heutigen Ernährungslehre, weiß Adolf Katz.

Der Betrieb ist bis ins Detail organisiert. Bei Katz setzt man auch auf moderne Technik, etwa bei den Öfen, in denen Brot, Kuchen oder Brezeln gebacken werden. Zum Selbstverständnis des Hauses zählt aber auch, dass man nie stehen bleibt, Neues ausprobiert und bestehende Verfahren weiterentwickelt. Die Basis bilden traditionelle Rezepte, Leidenschaft und Ideen. Auch die der Mitarbeiter. Wenn Adolf Katz durch seinen Betrieb geht, bleibt er immer wieder stehen, spricht sich hier mit einem Konditor über die Zimtsterne ab, die vor Weihnachten gemacht werden. Oder er erkundigt sich bei einem anderen Mitarbeiter, wie es ihm geht. Ein Chef zum Anfassen.

Bereits abends um 18 Uhr kommen die ersten Arbeiter, am nächsten Morgen um 4.30 Uhr verlassen dann die ersten Fahrzeuge mit frischen Brötchen, Brezeln und Brot an Bord den Hof. Dazwischen steckt ganz viel Arbeit. Handarbeit! Die Brezeln zum Beispiel werden alle von Bäckern von Hand geschlungen, und nicht von einer Maschine. Das macht, auf gut Schwäbisch gesagt, mordsmäßig viel G’schäft. Aber die Perfektion und die Leidenschaft für die Produkte gehören für Adolf Katz einfach dazu. „Wir machen alles selbst – und zwar ohne Ausnahme.“ Das ist seine tiefe Überzeugung, so habe er es als junger Kerle gelernt.

Wo wir gerade dabei sind: Wie muss eine perfekte Brezel beschaffen sein? Fragen wir den Experten. Darüber könnten ganze wissenschaftliche Abhandlungen geschrieben werden, sagt er. „Meine subjektive Meinung: Sie sollte schöne Ärmle haben, und sie sollte nicht mehr so hart gebacken sein, wie es früher mal der Fall war.“ Auch für Katz selbst beginnt sein Arbeitstag gern mit dem Lieblings-Backwerk der Schwaben. Mit Butter natürlich. „War ich länger woanders unterwegs und komme wieder nach Hause, freue ich mich immer über eine frische Brezel.“

Die Rohstoffe, und vor allem das Mehl, bezieht Katz aus der Region von heimischen Bauern und heimischen Müllern. Das gehört für ihn zum Begriff „Qualität“. Ebenso, dass Natürlichkeit großgeschrieben wird. Diese Zutat wird in der Lebensmittelbranche heutzutage immer seltener. Natürlichkeit bedeutet Ursprünglichkeit und Unberührtheit. Beides ist für Katz ganz wichtig. Von jeher vertraut man auf eigene Vorteige und Natursauerteige, zugekaufte Teiglinge und Backmischungen gibt es nicht. „Auch Konservierungsstoffe kommen nicht in meine Waren.“

Der Bäcker mit Leib und Seele will seinen Kunden etwas Gutes tun – im wörtlichen Sinne. Backwaren, die bekömmlich sein sollen, brauchen viel Zeit, viel Leidenschaft und gute Rohstoffe. Der Zusammenhang von Bekömmlichkeit und der richtigen Verarbeitung ist übrigens wissenschaftlich belegt. Die Universität in Hohenheim hat im Jahr 2016 in einer Studie veröffentlicht, dass Reizdarmsymptome, eine der Zivilisationskrankheiten unserer heutigen Zeit, durch längere Gehzeit beim Teig verringert werden können. Die Forscher Professor Dr. Reinhold Carle und Dr. Friedrich Longin formulierten es in ihrer Untersuchung so: Nicht der Weizen selbst erscheine als für viele unverträglich, sondern die Art und Weise, wie wir daraus Brot zubereiten, trägt zu dessen Verträglichkeit bei.

Traditionelle lange Teigführungen mit Hefe oder Sauerteigeinsatz, so die Forscher weiter, haben den nahezu kompletten Abbau von sogenanntem Fodmap im Brot zur Folge (eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und die in Verruf geraten sind, krank zu machen). Weizenbrote in vielen Bäckereien werden heute allerdings in kürzester Zeit und ohne Sauerteig gebacken. Nicht so bei Katz. Dort nimmt man sich die Zeit, die ein Teig braucht. Das Fazit von Carle und Longin: Eine langsamere Teigbereitung erhöht die Brotqualität. Da kann Adolf Katz nur schmunzeln: „Mir ist das schon lange klar.“

Wie ist es denn um die Bäckerbranche insgesamt bestellt?, wollen wir zum Abschluss wissen. Wird es in einigen Jahren nur noch großindustriell gefertigtes Brot geben? Nein, sagt Adolf Katz mit Nachdruck. „Das Handwerk des Bäckers hat definitiv eine Zukunft.“ Er sieht einen Wandel im Verhalten der Kunden. Sie zeigen nach seiner Erfahrung immer häufiger Bereitschaft, für qualitativ hochwertige Waren etwas mehr Geld auszugeben. Weil es einfach besser schmeckt.