Stuttgarts Köche: Hirnsuppe aus dem Ochsen
Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Elke Wagner aus dem Ochsen in Uhlbach verrät uns heute das Rezept für eine Hirnsuppe. Heute eher eine Seltenheit, einst nannte sich diese Hochzeitssuppe, weil sie bei keinem wichtigen Ereignis fehlen durfte.
Die Skandale im Bereich der Lebensmittel geraten ja gerne in Vergessenheit. Erinnert sich noch jemand an Ehec? Da waren damals Gurken und Sprossen die Bösen. Oder an Fipronil in Eiern? An einen Skandal erinnert sich aber noch jeder: BSE. Die Bilder von den Kühen in England haben sich eingeprägt, das Konsumverhalten auch der Deutschen hat sich damals nachhaltig verändert.
Gut, den Rostbraten, der während akuten BSE-Zeit um die Jahrtausendwende kaum noch verkauft wurde, verspeisen die Deutschen (Vegetarier und Veganer ausgenommen) mittlerweile wieder ohne ernstere Hintergedanken, bei anderen Teilen des Tiers scheint aber ein für alle Mal Schluss zu sein. Dem Knochenmark haftet ein Makel an, ebenso dem Hirn. Zwar geht der Trend eindeutig in die Richtung kompletter Verwertung eines Tiers, so ganz hat sich diese Philosophie aber noch nicht durchgesetzt, allein die entsprechenden Produkte überhaupt bei einem Metzger zu bekommen, ist nicht immer einfach.
Im Ochsen in Uhlbach gibt’s die Hirnsuppe natürlich noch, wie auch viele andere Innereien. Das nennt sich hier gelebte Tradition. Weil viele Menschen vergessen haben, wie die früher Hochzeitssuppe genannte Spezialität zubereitet wird, verrät Küchenchef Kurt Vogel sein Rezept für den Klassiker.
Der Kochtipp
Kurt Vogel empfiehlt, das Kalbshirn unbedingt beim Metzger seines Vertrauens vorzubestellen. Am besten lässt man ihn dann auch gleich die Häutchen und Äderchen entfernen, das spart eine Menge Arbeit.
Der Weintipp
Sommelière Uta Wagner reicht zu der Hirnsuppe einen Weißwein, und zwar eine Cuvée (8,50 Euro) vom Untertürkheimer Weingut von Markus Schwarz. Diese Mischung aus Muskateller, Kerner, Weißburgunder und Muscaris passt mit ihrem intensiven Aroma sehr gut zur Hirnsuppe. Die üppige Restsüße gleicht der Tropfen durch eine angenehme Säure aus, die den Wein frisch schmecken lässt.