Bilder: Lichtgut / Achim Zweygarth

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Spitzenkoch Marco Akuzun bereitet heute ein leichtes Gericht zu – das er perfekt für ein spätes Frühstück hält. Und wer sparen möchte: Einfach den Trüffel weglassen, das Krabbenrührei mit dem Spinat und der Scholle schmeckt auch so ganz wunderbar. 

Die Zutaten

. . . samt edlem Trüffel

Kartoffelkugeln fertigen

. . . und in Petersilie-Butter finishen

Die Sterneküche lebt davon, auch mal etwas teurere Produkte zu verarbeiten. Dazu gehört der Trüffel in jedem Fall. Marco Akuzun bietet eine solche Köstlichkeit seinen Gästen selbstverständlich auch an, er neigt aber nicht unbedingt zu Spinnereien. Die weißen Trüffel aus Alba haben zuletzt Preise erreicht, die auch dem Koch aus dem mit einem ­Michelinstern ausgezeichneten Restaurant Top Air zu hoch waren. „Wenn für das ­Kilo weiße Trüffel bis zu 4000 Euro verlangt werden, dann winken selbst die Sterneköche ab“, sagt Akuzun, das rechne sich einfach nicht mehr.

Gemüsewürfelchen in die Pfanne

Spinat leicht dünsten

Deshalb greift der Meisterkoch selbst gerne zum Perigordtrüffel, dem dunklen. „Das ist ein Edelprodukt, aber noch bezahlbar.“ Momentan gibt’s das Gramm für etwa 1,50 Euros, eine Knolle mit 40 Gramm kostet dann 60 Euro. Das ist natürlich eine Menge, aber so viel braucht man auch nicht für ein einziges Gericht. Und für Akuzun ist sowieso klar: Seine Rezepte müssen auch ohne dieses teure Detail funktionieren, im speziellen Fall mit der Scholle und dem Rührei „kann man den Trüffel auch ganz einfach weglassen“.

Das Ei braten

Die Kräuter dazu geben

Das Rührei soll noch weich sein

Die Kartoffeln anrichten

Derzeit ist aber Trüffelzeit, den braunen Perigordtrüffel gibt’s von Dezember bis März. Alternativ zum Naturprodukt zu einem Trüffelöl zu greifen, hält er übrigens nicht für ratsam. „In aller Regel hat ein Trüffelöl doch mit Trüffeln überhaupt nichts zu tun“, sagt Marco Akuzun. Wer ­seinen Gästen bei diesem besonderen Rührei mal imponieren möchte, muss also den Pilz servieren.

Und zuletzt den Fisch anrichten

. . . und etwas Soße dazu

Der Kochtipp

Marco Akuzun hat einen Rat zu dem Trüffel, den man nicht komplett verbraucht. In Küchenpapier einwickeln und in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig: Das Papier täglich wechseln, denn der Pilz neigt dazu, Flüssigkeit einzulagern.

Der Weintipp

Sommelier Rolf Pinzenscham empfiehlt den Le Chenin d’Ailleurs von der Domaine François Chidaine (12,90 Euro), dessen Mineralik und Frische ­bestens zum Fisch passt.

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