Bilder: Lichtgut / Achim Zweygarth

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun verrät uns heute, wie man ein perfektes Rinderfilet brät und was bei der Vorbereitung zu beachten ist. Dazu gibt es Petersiliewurzel in verschiedenen Texturen, die sich bestens vorbereiten lassen. Wer bei einer Einladung glänzen will: Dafür ist dies das perfekte Gericht!

Die Zutaten

File in Frischhaltefolie

Mit Schnur fixieren

Ein Mann wie Marco Akuzun, das verlangt schon sein Beruf als Sternekoch, neigt immer zur Perfektion. Wenn es bei ihm ein Stück Fleisch gibt, dann sollte es schon eines der besten sein. Den Blick für die Realität verliert der Schwabe aber nicht. Bei der Auswahl für sein Rinderfilet suchte er deshalb ein bisschen länger. Seine Wahl fiel auf ein australisches Black Angus 1788.

In die Pfanne . . .

Butter und Kräuter dazu

Rundherum anbraten

Das Fleisch dieser Tiere, die sich 26 Monate lang auf den ausgedehnten Weideflächen tummeln, sei zwar ­etwas teurer, aber kommt nicht an den preislichen Wahnsinn mit japanischen Wagyu-Rindern heran. Gleichwohl stimme hier die Qualität ebenfalls. „Die Australier machen das echt toll“, sagt Akuzun.

Petersiliewurzeln würfeln

. . . und dann in den Topf . . .

. . . und in den Mixer

Für den Umgang mit einem solchen Produkt verlangt der Spitzenkoch etwas mehr Sorgfalt. Aber in der Summe lasse sich das Gericht mit den Petersilienwurzeln und den Kräuterseitlingen gut vorbereiten. Viele der Arbeitsschritte könne man vorab schon erledigen, wenn man das Gericht zum Beispiel bei einer Einladung kocht.

Würfel mit Romanesco garen

Pilze anbraten

. . . und anrichten.

Der Kochtipp

Koch Marco Akuzun rät, nach dem ­Parieren vom Filet das Fleisch fest in Frischhaltefolie einrollen, ­damit man es in gleichmäßige Steaks schneiden kann. Die Folie sorgt für ­Stabilität. ­Anschließend mit Küchengarn umwickeln, ­damit es seine Form perfekt behält.

Der Weintipp

Sommelier Ralf Pinzenscham empfiehlt zum Filet einen Lemberger trocken 2017 vom Weingut Lassak, einem noch jungen Betrieb    aus Hessigheim. (16,50 Euro).

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