Bilder: Lichtgut / Achim Zweygarth

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Thomas Adam, der Chef vom veganen Restaurant Körle und Adam, verrät uns heute, wie man knusprige Kräuterwaffeln hinkriegt und wie Karotten nach Lachs schmecken. Das Gericht ist ziemlich leicht nachzukochen und schmeckt großartig!

Die Zutaten

Der Chef mischt für den Teig

Warum nur nennen Veganer ein Essen veganes Fleischküchle? Oder Karottenlachs? Weil sie sich das Recht zugestehen, Dinge ganz einfach auszudrücken. Nicht-Veganer reiten gerne darauf herum, sie finden, die Begriffe Wurst und Schnitzel gehören ganz klar dem Fleischkonsument! Dabei geht es Thomas Adam, dem veganen Koch aus dem Körle und Adam in Feuerbach nur um eines: Der Gast soll sich unter dem Gericht etwas vorstellen können.

So sollen die Karotten aussehen

Mit Räucheröl marinieren

Wenn er ein veganes Fleischküchle bestellt, dann erwartet er eben so eine kleine rundliche aber flach gedrückte Masse mit einem entsprechenden Mundgefühl. Und wenn er einen Karottenlachs bestellt, dann rechnet er mit einem Meergeschmack. Genau darum geht es!

Kräuter in den Teig

Die Waffel rausbacken

„Ich könnte das Gericht auch geräucherte Karotten nennen“, sagt Thomas Adam, „aber dann kann sich kaum jemand was darunter vorstellen.“ Der Lachs hingegen kommt dem Ergebnis, das Thomas Adam auf den Teller bringt, ziemlich nahe. Daran haben die Dill-Senfsauce und der Schnittlauchdipp sicher ihren Anteil, der vegane Kaviar aus Algen sicher auch.

Die Senfsoße anrühren

. . . und anrichten

Am besten ist das Gericht zu genießen, wenn man eine Waffel in die Hand nimmt, sie mit dem Dip bestreicht und dann etwas Karotten mit Senfsoße und Kaviar drauf legt und herzhaft zubeißt. In der ­Summe aller Aromen entfaltet sich dann ein herrlicher Geschmack – und der Gedanke an den Lachs kommt tatsächlich auf.

Der Kochtipp

Thomas Adam empfiehlt, die ­Waffeln vorzubacken und dann im Waffeleisen einfach noch kurz erwärmen. Dadurch gibt’s weniger Stress und die Waffeln werden noch ein bisschen knuspriger.

Der Weintipp

Gastgeber Alexander Körle empfiehlt zum Karottenlachs einen ­Spumante Pinot Grigio von La Jara (11 Euro). Der Grundwein wird auf den Schalen mazeriert, weshalb der Grauburgunder mit seinen rötlichen Schalen einen Rosé-Sprudler ergibt. Ein sehr würziger und fruchtiger Spumante.

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