Bilder: Lichtgut / Achim Zweygarth

 

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit.city das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Elke Wagner vom Ochsen in Uhlbach und ihr Küchenchef Kurt Vogel servieren heute den schwäbischen Klassiker mal anders – nicht sauer mit Trollinger, sondern mit einer weißen Soße und Petersiliewurzeln.  

Die Zutaten

Die Kutteln kommen . . . .

 

Über die Namen von Wirtshäusern gibt’s ganz unterschiedliche Erklärungen. Beim Ochsen ist die Sache aber klar: Dieses Tier steht für ein Restaurant, zu dem früher eine Metzgerei gehört hat. Wie beim Ochsen in Stetten heute noch, beim Ochsen in Uhlbach war das ebenfalls so. Folglich ist für die Betreiberinnen auch klar: Im Ochsen wird’s immer Fleisch geben, sie halten sich im ehrwürdigen Gasthaus an die Tradition.

. . . mit der Spickzwiebel in den Topf

Fett wird entfernt

Kutteln fein schneiden

 

Damit sind die Schwestern allerdings hochaktuell, denn der Trend geht ganz klar zu: from Nose to Tail, von der Nase bis zum Schwanz, wie wir hier vor vier Wochen erwähnt haben. Damals gab’s Leberspatzen, diese Woche bereiten Elke Wagner und ihr Küchenchef Kurt Vogel den schwäbischen Klassiker schlechthin zu: die Kutteln. Allerdings nicht wie gewohnt in der sauren Variante und Trollingersoße, sondern in einer Rieslingsoße mit Petersilienwurzeln. Kutteln waren geschichtlich schon immer ein beliebtes Armeleuteessen. Früher wurde das Rind aus wirtschaftlichen Gründen komplett verwertet, heute ist der ethische Ansatz wichtiger. Wer ein Tier tötet, um es zu essen, der sollte nicht geschmäcklerisch einzelne Teile verweigern.

Währenddessen den Roux machen, die Mehlschwitze

Mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen

 

Übrigens sind die Kutteln keinesfalls ein rein schwäbisches Gericht. Die Franzosen kochen diese, also den Pansen des Tiers, zum Beispiel in einer Soße mit Calvados, in Italien natürlich in einer ­Tomatensoße. Die ­Kutteln in Rieslingsoße kann man wegen der würzigen Petersilienwurzeln sowohl ganz ohne Beilage essen, man kann aber auch eine Scheibe Brot dazu reichen oder eine richtige Beilage: Breite Nudeln passen ganz hervorragend dazu. Wer mag, kann aber auch Bratkartoffeln dazu reichen, obwohl die eher als Standardbeilage für die Kutteln in Trollingersoße durchgehen würden.

Kutteln dazu geben

Mit Petersiliewurzel noch zwei Minuten köcheln

 

Der Kochtipp

Kurt Vogel hat für die Kutteln einen besonderen Tipp: Nach dem Kochen eiskalt ­abschrecken, dann lassen sie sich besser in ­Streifen schneiden.

 

Der Weintipp

Sommelière Uta Wagner bricht an dieser Stelle eine Lanze für die Nachbarn aus Esslingen, die Weingärtner aus der dortigen Genossenschaft würden seit einiger Zeit eine immer bessere Qualität produzieren, was kaum jemand mitbekomme. Zum Beweis empfiehlt sie einen Muskateller trocken (7 Euro) zu den Kutteln. Ein optimaler Begleiter!

Auch interessant