Bilder: Achim Zweygarth

Einmal pro Woche gibt es auf mahlzeit das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Elke Wagner und ihr Küchenchef Kurt Vogel verraten uns heute, wie die Weihnachtsgans gelingt. Das Wichtigste beim Braten des Geflügels: Man braucht Zeit! 

Alle bitte mal nachsprechen: Brautkleid bleibt Brautkleid und Blaukraut bleibt Blaukraut. Dieses gibt es im Ochsen in Uhlbach nämlich zur Gans – und keinesfalls einen Rotkohl. Das nur zur Verbundenheit dieses Gasthauses mit der Region, im Ochsen steht noch der alte Kohlenherd in der Küche, und im Ochsen ist vieles noch ganz genauso wie früher!

Wichtig: Ständig übergießen!

So schaut die fertige Gans aus

Zu Weihnachten gibt’s zum Beispiel eine Gans, klar. Die steht natürlich auch im Restaurant auf der Karte um diese Zeit. Einen Unterschied zu früher gibt’s allerdings: Die Gans gab’s nur gefüllt, damit auch die ganze Familie satt geworden ist. Heute lieben die Gäste im Ochsen eher das Fleisch. Für jeden liegt deshalb ein Stück von der Brust und von der Keule auf dem Teller. Wichtig ist auch die Herkunft des Tiers. „Bei uns gibt es nur Freilandgänse vom Bauer Treiber aus Schmiden“, sagt Küchenchef Kurt Vogel, „inzwischen fragen auch immer mehr Menschen nach der Herkunft.“

Nun wird die Gans tranchiert

Die Knödel ziehen lassen

Ordentlich aufgewachsen sind die Gänse, für die ordentliche Zubereitung sorgt dann der Koch, der in diesem Rezept verrät, worauf es ankommt. Nicht zu heiß dürfe der Ofen sein, man müsse alle 15 Minuten die Gans mit dem Bratensaft übergießen – „man braucht Zeit“.

Das Kernhaus entfernen

Kochen im ″eigenen Saft″

Ein besonderes Schmankerl zur Gans ist dann noch der Apfel mit Preiselbeeren gefüllt. Dafür muss man einen Apfel schälen, halbieren und mit einem Löffel das Kernhaus entfernen. Danach den Apfel in Apfelsaft mit etwas Zitronensaft und Zucker kochen, bis er weich ist. Den Apfelsaft muss man hinterher auch nicht wegwerfen, der hält sich durchs Kochen und kann auch noch getrunken werden. Die Äpfel danach in Eiswasser, damit sie nicht nachgaren und ganz weich werden. Diese Prozedur kann man schon am Tag vor dem Essen durchziehen, dann muss man die Äpfel vor dem Essen nur noch kurz erwärmen. Mit Preiselbeeren (ebenfalls nicht aus dem Kühlschrank!) füllen, fertig.

Wenn die Gans zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken!

Der Kochtipp

Koch Kurt Vogel rät, die Gans vor dem Tranchieren unbedingt zehn Minuten ruhen zu lassen, sonst läuft der Saft aus dem Fleisch und dieses wird trocken.

Der Weintipp

Sommelière Uta Wagner empfiehlt zur Gans einen Spätburgunder Reserve vom Collegium Wirtemberg (19,50 Euro). Weil Weihnachten ist. Mittags dürfe es auch ein Chardonnay Reserve (19 Euro) sein, der passe fast noch besser.

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