Striploine vom Rind mit Kürbis

Zutaten für 4 Personen

4 Striploin-Steaks vom Rind
Kürbiskerne
1 Muskatkürbis und 1 Hokkaidokürbis
100 ml Balsamico Bianco
150 g Zucker
Etwas Salz
1 Nelke
3 Pfefferkörner schwarz
1 TL Senfkörner
3 Scheiben Ingwer
½ Stange Zitronengras
1 Kaffirlimettenblatt
1 Scheibe milder Speck
2-3 Schalotten oder 1-2 weiße Zwiebeln
½ Knoblauchzehe
¼ l Noilly Prat
½ l Weißwein
½ l Gemüsebrühe
Himbeeressig
Rinderjus

Zubereitung

1.Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen würzen. Mit hoher Hitze von allen Seiten kurz anbraten. Im Ofen auf einem Gitter bei circa 130 Grad für etwa 12 Minuten garen lassen.
2.Hinterher in Alufolie ruhen lassen und eventuell vor dem Servieren noch kurz in der Pfanne mit Butter anbraten, damit das Fleisch heiß ist. Kürbiskerne hacken und anrösten und das Fleisch damit bestreuen.
3.Der Kürbis kommt in verschiedenen Varianten auf den Teller: Einmal als Kürbischips. Dafür den Kürbis dünn hobeln. Die kleinen Stücke entweder bei 140 Grad frittieren und salzen oder im Ofen bei circa 50 bis 60 Grad trocknen.
4.Für den eingelegten Muskatkürbis 300 bis 400 g davon in Rauten schneiden. Die Rauten in ein Einmachglas füllen. 100 ml Essig mit 100 ml Wasser aufkochen, Zucker, etwas Salz, Nelke, Pfefferkörner, Senfkörner, Ingwer, Zitronengras und das Kaffirlimettenblatt einkochen. Die kochende Flüssigkeit samt Gewürzen auf die Rauten gießen und das Glas direkt verschließen. Der Kürbis hält so über Jahre!
5.Für die Kürbiscreme etwa 200 g Muskatkürbis (die Abschnitte der Rauten dazunehmen), 100 g Hokkaidokürbis (mit Schale) klein schneiden. Zwiebel in einem Topf anbraten, Knoblauch, Kürbis und Speck dazu und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Weichkochen. Mit Gemüsebrühe immer wieder auffüllen. Den Speck vor dem Mixen entfernen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, mildem gelben Currypulver, Honig und Himbeeressig abschmecken.
6.Für den Ofenkürbis den Hokkaidokürbis in Ecken schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas geklärter Butter marinieren. Bei ca. 200 Grad im Ofen für circa 10 bis 12 Minuten garen.
7.Die Steinpilze nur mit einem feuchten Tuch säubern und mit einem kleinen Küchenmesser zurecht putzen. Entweder im Ganzen oder halbiert mit etwas Pflanzenöl und Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Madeira abschmecken.
8.Für eine Soße einfach einen fertigen Rinderfond einkochen.