Maultaschen mit Kartoffelsalat

Zutaten für 4 bis 6 Personen

300 gr Spätzlemehl
300 gr Weizenmehl, Typ 405
3 mittelgroße Eier
500 gr gemischtes Hackfleisch
500 gr Bratwurstbrät (beim Metzger vorbestellen)
300 gr gerauchte Schinkenwurst am Stück
250 gr frischer Spinat
2,5 Bund frische Blattpetersilie
1 Bund frischer Bärlauch
2 Stangen Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 altbackene helle Brötchen
5 mittelgroße Zwiebeln
5 EL geschmacksneutrales Öl
3-4 mittelgroße Eier
600 gr Ochsenschwanz
600 gr Ochsenbrust
2,5 Liter kaltes Wasser
1 Zwiebel, halbiert mit Schale
3 Möhren
3 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
5 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Prise Zucker
3 kg Salatkartoffeln (festkochend)
500 bis 600 ml kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe
4 EL Dijonsenf
Weißweinessig nach Geschmack
Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Zubereitung

1.Für die Brühe die Zwiebel mit Schale halbieren, und in einer heißen Pfanne ohne Fett mit der Zwiebelseite nach unten bei großer Hitze anrösten, bis sie ganz dunkel ist.
2.Das Gemüse kalt abspülen, grob zerteilen.
3.Die Ochsenschwanzteile und die Ochsenbrust in einen hohen Topf geben, das Gemüse, die Gewürze und die halbierten, gerösteten Zwiebeln hinzugeben und mit kaltem Wasser aufgießen.
4.Das Ganze einmal aufkochen lassen, und dann bei kleinster Hitze gute 2,5 bis 3 stunden köcheln lassen.
5.Die Brühe danach auf ein grobes Sieb abgießen, und dann nochmals auf ein feines Haarsieb, damit sie schön klar wird.
6.Die klare Brühe dann nochmals bei kräftiger Hitze um etwa ⅓ reduzieren, und mit Salz und Pfeffer würzen
7.Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in der Schale garen, so dass sie weich, aber nicht zerkocht sind.
8.Danach abschütten, die Kartoffeln lauwarm auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden.
9.Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl glasig andünsten – dann mit 500 ml der Brühe ablöschen und den Senf hinzugeben, alles gründlich verrühren und über die lauwarmen Kartoffelscheiben gießen.
10.Weißweinessig und Gewürze hinzugeben, und zum Schluss das Pflanzenöl.
11.Den Kartoffelsalat kräftig vermengen, so dass er schön kräftig schmatzende Geräusche macht. Sollte er noch zu trocken sein, etwas von der Brühe, Essig und Öl nach und nach zugeben
12.Für die Maultaschen alle Teigzutaten in einer Schüssel mit einem Knethaken vermengen und zum Schluss von Hand kräftig kneten. Sollte der Teig noch bröseln, ein wenig kaltes Wasser zugeben. Der Teig sollte schön geschmeidig ein und nicht mehr an den Händen kleben.
13.Den Nudelteig in Frischhaltefolie packen und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
14.Die altbackenen Brötchen in kaltem Wasser einweichen.
15.Zwiebeln schälen, fein hacken und in 2 EL Öl glasig andünsten.
16.Spinat, grüne Kräuter (von der Petersilie 2 Bund), Lauch und Frühlingszwiebeln gründlich waschen und putzen, die Enden beim Lauch und Frühlingszwiebeln entfernen, und alles in grobe Stücke schneiden.
17.Den Fleischwolf mit der feinen Scheibe bestücken, und das grüne Gemüse sowie die Kräuter durch den Wolf drehen.
18.Die gerauchte Schinkenwurst grob zerkleinern, ebenfalls durch den Wolf drehen.
19.Die Brötchen gut ausdrücken, mit dem Messer grob zerkleinern, und zusammen mit dem Hackfleisch und dem Bratwurstbrät zu dem Gemüse und der Wurst geben, sowie die glasig gedünsteten Zwiebeln zugeben.
20.3 Eier und die Gewürze zu der Masse geben und alles gründlich vermengen.
21.Sollte die Masse nun schon genug Feuchtigkeit haben, kann auf die Beigabe des letzten Eis verzichtet werden – ansonsten das 4. Ei noch zugeben und die Masse nochmals gründlich vermengen und final abschmecken.
22.Einen großen Topf mit Wasser aufkochen lassen, reichlich Salz zugeben.
23.Eine orangengroße Menge des Nudelteigs auf einer bemehlten Unterlagen durchkneten, und mehrmals durch die Nudelmaschine ziehen, bis der Teig geschmeidig ist – dann bis zur mittleren Stufe in der Maschine auswellen, so dass man einen Teigstreifen von etwa 1 Meter Länge und 15 cm Breite hat (den Teigstreifen dabei gut bemehlen).
24.Mit einem Spatel mittig die Maultaschenfüllung auftragen, und dabei die Ober- und Unterkante frei lassen.
25.Die Unterkante vorsichtig mittig einschlagen, dann mit etwas kaltem Wasser die Kante des Nudelteigs bestreichen – danach die Oberkante nach unten schlagen, so dass die Naht verschlossen wird.
26.Vorsichtig mit den Handkanten die Enden der einzelnen Maultaschen zusammendrücken, und dann mit einem Messer die Maultaschen abschneiden. Sollten die Enden der Maultasche nicht ganz verschlossen sein, ist das nicht weiter schlimm. Das Ei und die Füllung sollte beim Garen im Salzwasser zusammenhalten.
27.Die Temperatur des heißen Salzwassers herunterdrehen, so dass es nur noch siedet – eine Probemaultasche in das Wasser gleiten lassen, und diese 8 Minuten garen lassen. wenn diese den Geschmackstest besteht, die restlichen Maultaschen herstellen.
28.Die fertigen Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
29.Zum Servieren die Maultaschen in der Brühe ziehen lassen, mit der Brühe in einem tiefen Teller servieren, gegebenenfalls mit geschmelzten Zwiebeln. Kartoffelsalat dazu reichen.
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