Rinderfilet vom Black Angus

Zutaten

600 g Rinderfilet
2-3 Petersilienwurzel (300-400 g)
150 ml Gemüsefond
50 g Butter
50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
1 weiße Zwiebel
1 Scheibe milder Speck
1-2 Zweige Thymian
250 ml Gemüsebrühe
200 g Romanesco
16-20 kleine Kräuterseitlinge
Ein Spritzer Madeira

Zubereitung

1.Die Steaks mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen würzen. In Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Zum Schluss etwas Butter, Thymian und Rosmarin hinzugeben.
2.Danach auf ein Gitter im Ofen bei circa 120° C für etwa 12 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden. Anschließend das Fleisch in Alufolie einpacken und ein paar Minuten lang am offenen Herd ruhen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal kurz in der Pfanne erhitzen.
3.Die Petersilienwurzel schälen, die Schale kann man in den Gemüsefond tun. Die Wurzel der Länge nach zu einem Rechteck schneiden. Dies in 1,5 cm dicke Würfel schneiden (die Spitzen eventuell auch zu Pyramiden, hier ist Kreativität gefragt). Die Abschnitte werden für das Püree verwendet.
4.Die Würfel in etwas Öl gold-braun anbraten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Den Alkohol reduzieren lassen und mit dem Gemüsefond und etwas Wasser auffüllen. Bei schwacher Hitze etwa acht Minuten lang abgedeckt schmoren lassen. Zwischendurch mit einem kleinen Messer den Härtegrad messen. Sobald nur noch ein leichter Kern zu spüren ist, den Deckel entfernen bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist.
5.Für das Petersilienwurzel-Püree die Abschnitte und Zwiebel klein schneiden und in Öl farblos anschwitzen. Speck und Thymian dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6.Wie bei den Würfeln mit den Alkoholika ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis alles weich ist. Den Speck und den Thymian wieder entfernen. Alles so lange mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Zum Schluss kann man noch kalte Butter untermixen.
7.Wer möchte, kann im Ofen bei circa 50° C Gemüsechips machen, etwa aus Petersilienwurzel oder Karotte. Dazu dünne Scheiben hobeln (1 mm), leicht salzen und auf ein Pergamentpapier legen. Im Ofen über mehrere Stunden trocknen lassen.
8.Den Romanesco, pro Person 3-5 kleine Röschen, kurz blanchieren (3 Sekunden). In gut gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Röschen kann man dann zu den Petersilienwürfeln hinzugeben – kurz bevor die Würfel fertig sind.
9.Die Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren, auf der flachen Schnittseite anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Butter hinzugeben und mit Madeira ablöschen.
10.Für die Soße kann man gerne einen dunklen Kalbs- oder Geflügelfond kaufen. Vielleicht sollte man nur schauen, dass keine Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder Ähnliches enthalten sind.
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