Scholle mit Krabbenrührei

Zutaten

70 bis 120 g Schollenfilet pro Person
120 bis 160 g Blattspinat
70 g Butter
3 Schalotten
4 große Kartoffeln, festkochend
20 bis 30 kleine Krabben
Salz und Pfeffer
½ Knoblauchzehe
Prise Zucker
Etwas Muskatnuss
6 bis 8 Eier
Etwas gehackte Petersilie
Schnittlauch
Kleine Gemüsewürfel (zum Beispiel Karotte oder Sellerie)

Zubereitung

1.Die Scholle mit Pflanzenöl in einer Pfanne, zwei Drittel der Zeit auf der Haut, anbraten. Je nach Größe des Fisches etwa eine Minute.
2.Etwas Butter dazugeben, mit schwacher Hitze kurz ziehen lassen und immer wieder mit der Butter übergießen. Dann rausnehmen, im auf 50 Grad vorgeheizten Ofen ¬etwas ziehen lassen. Die Scholle eher etwas glasiger lassen. Sie neigt dazu, schnell trocken zu werden.
3.Dann zwei Drittel der Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen. Salz, Pfeffer und etwas Zucker hinzufügen. Den geputzten Blattspinat (ein paar kleine Blätter zur Dekoration beiseite legen) dazugeben und ¬kurz etwas zusammenfallen lassen. Auf ein Küchenkrepp legen, damit der Spinat etwas abtropfen kann.
4.Kartoffeln schälen und mit einem kleinen oder einem großen Parisienne-Messer Kugeln ausstechen. Die Kugeln je nach Größe in Salzwasser eine bis acht Minuten kochen lassen.
5.Dann in etwas Butter und gehackter Petersilie schwenken. Den Rest der Kartoffeln übrigens nicht wegwerfen, sondern in Wasser in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Aus diesen Resten lassen sich am folgenden Tag ein Kartoffelpüree oder Kartoffelpuffer machen.
6.Eier verquirlen und gleich mit Salz und Pfeffer würzen. Schalottenwürfel mit einem kleinen Stück Butter oder in Öl leicht glasig anschwitzen. Die Eiermasse hinzugeben und mit einem Gummischaber langsam herumrühren.
7.Kräuter, Gemüsewürfel und Krabben hinzugeben. Wenn das Rührei noch ganz leicht flüssig beziehungsweise cremig ist, aus der Pfanne nehmen und servieren. Ganz wichtig ist: Wenn man das Rührei leicht flüssig mag, dann unbedingt auf die Frische der Eier achten!
8.Um dem Ganzen die Krone aufzusetzen, dann noch etwas von dem Perigordtrüffel drüber hobeln.
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