Kalbskutteln in Weißweinsoße

Zutaten

500 g Kalbskutteln
150 g Petersilienwurzel
1 Spickzwiebel
Pfeffer und Salz
Muskat, Koriander, Curry
600 ml Gemüsebrühe
30 g Margarine (alternativ Butter)
40 g Mehl
Weißwein
Zitronensaft
weißer Balsamicoessig
50 ml Sahne
Schnittlauch

Zubereitung

1.Die Kalbskutteln mit der Spickzwiebel (Lorbeerblatt und Nelken) circa eineinhalb bis zwei Stunden weich kochen. Nach einer Stunde ordentlich Salz zugeben.
2.Die Kutteln dann in kaltem Wasser abschrecken und in ganz feine Streifen schneiden (deutlich feiner als bei Sauren Kutteln). Wichtig: Das Kochwasser von den Kutteln wegschütten und nicht beim eingemachten Kalbfleisch verwenden, sonst ist der Geschmack zu intensiv.
3.Petersilienwurzeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
4.Butter schmelzen, Mehl dazu geben und anschwitzen, Kurt Vogel sagt dazu Roux, wie das früher in der Küche üblich war.
5.Diese Mehlschwitze dann abkühlen lassen und später mit Gemüsebrühe und Weißwein auffüllen, mit Zitronensaft und eventuell etwas Essig abschmecken und mit Sahne verfeinern. Würzen.
6.Darin die Kutteln und die Petersilienwurzeln etwa zwei Minuten kochen, das Gemüse soll schön knackig bleiben.
7.Vor dem Servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Fertig.
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