Jakobsmuscheln mit Blutwurst gespickt

Zutaten

2 bis 3 Jakobsmuscheln pro Person
Blutwurst
Für das Kartoffelpüree:
3 bis 4 mehlig kochende Kartoffeln
300 ml Milch
100 ml Sahne
1 Scheibe Bacon
1-2 Zweige Thymian
100-150 g Butter
Salz und Pfeffer
Muskat
Für das Apfelmousse:
5 Äpfel (Granny Smith)
100 ml weißer Portwein
100 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
Etwas Vanillemark
Für den Apfel-Vanille-Schaum:
500 ml Apfelsaft
Vanillemark einer Schote
200 ml Milch 3,5% Fett

Zubereitung

1.Zuerst die Kartoffeln in Scheiben und anschließend in Streifen schneiden und würfeln, sodass sie Würfel von ¬circa 3 mal 3 mm haben. Die Abschnitte werden später im Püree verarbeitet.
2.Die Würfel in kaltem Wasser wässern. Dann gut trocken tupfen und in Pflanzenöl bei etwa 140°C frittieren. Sobald sie gold-gelb sind – auf ein Küchenkrepp legen und etwas salzen.
3.Für das Kartoffelpüree die Kartoffelabschnitte in gut gesalzenem Wasser weichkochen. Zweimal durch ein Passiertuch drücken und eventuell durch ein Sieb streichen.
4.Milch, Sahne, Thymian und die Scheibe Bacon etwas köcheln lassen. Das Milchgemisch durch ein Sieb in die Kartoffelmasse gießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die kalte Butter untermengen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
5.Dann zunächst die Äpfel wie die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Würfel im Ofen bei 60 bis 80°C trocknen, solange bis sie außen trocken aber innen noch saftig sind.
6.In einem Topf die Abschnitte, Weißwein und Portwein verkochen. Solange, bis die Apfelstücke weich gekocht sind. Mit Salz, Pfeffer und Vanillemark abschmecken und anschließend mixen.
7.Die Blutwurst von der. Haut befreien. Pro Jakobsmuschel 2 bis 3 Balken mit circa 3 cm Länge schneiden. Die Muscheln spicken. Die überstehende Blutwurst einfach mit einer Schere oder Messer abschneiden. Die Abschnitte davon ebenfalls zu kleinen Würfeln verarbeiten.
8.Für den Schaum den Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren, Vanille zugeben, die Reduktion mit der Milch mischen, erwärmen, mit dem Zauberstab aufmixen – und fertig!
9.Die Jakobsmuschen in Pflanzenöl anbraten, für 2 Minuten pro Seite. Mit einem Esslöffel Kartoffelpüree und Apfelmousse anrichten. In den Brei jeweils eine Kuhle drücken, zu dem Kartoffelbrei die Apfelwürfel geben, zum Apfelmousse die Kartoffelwürfel und die Reste der Schwarzwurst. Mit dem Schaum dekorieren.
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