Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für acht Personen

1 kg Kalbsbrust
200 g Toastbrot
100 g Brät
1 große Karotte
30 g Zwiebelwürfel
50 g gerauchter Speck
6 Champignons
1 Stange Staudensellerie
30 g gehackte Petersilie
3 Eier
100 ml lauwarme Milch
Pfeffer und Salz
Koriander und Muskat
Für die Soße:
Röstgemüse (Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie)
Tomatenmark
200 ml Rotwein
½ l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Thymian, Koriander, Kümmel

Zubereitung

1.Das Toastbrot würfeln und in der lauwarmen Milch mindestens eine halbe Stunde einweichen. Das Brot hinter nicht ausdrücken.
2.Karotten, Staudensellerie, Zwiebel, Speck und Champignons in Stifte oder Würfel schneiden und zusammen in Butterschmalz kurz anbraten, Petersilie dazu geben und würzen. Diese Masse dann warm über die eingeweichten Toastwürfel geben.
3.Diese Masse auskühlen lassen und dann die Eier, das Brät und die fein geschnittene Petersilie dazugeben und das Ganze vorsichtig vermengen (nicht kneten). Anschließend abschmecken.
4.In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden, das kann man allerdings auch gleich beim Einkauf von seinem Metzger machen lassen. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen und zunähen.
5.Die Kalbsbrust in einem Bräter von beiden Seiten anbraten und wieder rausnehmen.
6.Das Röstgemüse anbraten, einen guten Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein zweimal ablöschen. Dann die Gewürze hinzufügen, mit der Brühe auffüllen und bei circa 150 Grad zwei Stunden lang ohne Deckel schmoren.
7.Während des Garens eventuell noch einmal Brühe auffüllen. Nach den zwei Stunden sollte noch ungefähr ⅓ Liter Flüssigkeit übrig sein.
8.Diese abpassieren, abschmecken und mit Speisestärke leicht abziehen zu einer nicht zu dicken Soße.
9.Dazu passen Spätzle oder Kartoffelsalat oder auch breite Nudeln.
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