Gans mit Rotkraut und Maronenpasta

Zutaten

180 g Gänsebrust pro Person
800 g Rotkohl
1 EL Puderzucker
1 rote Zwiebel
100 ml Portwein
200 ml kräftiger Rotwein
125 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 Splitter Zimtrinde
2 – 3 EL Apfelmus
1 cm-Scheibe Ingwer (Schale abgeschabt)
20 g Butter
Salz und Zucker
1 EL milder Balsamico-Essig
1 - 2 EL Johannisbeergelee
Für die Maronenpasta:
200 g frische Maronen, im Ofen gebacken und geschält
1 Ei
Salz
1 Prise Chilipulver
2 EL Olivenöl
100 g Kastanienmehl
300 g Weizenmehl

Zubereitung

1.Bei der Gänsebrust, vom Knochen abgelöst, die Haut rautenförmig einschneiden. Achtung: Nur in die Haut – nicht in das Fleisch.
2.Mit etwas Salz würzen und vorsichtig auf der Hautseite in der Pfanne anbraten, bis die Gänsebrust knusprig ist. Das Fett abgießen und separat zur Seite stellen.
3.Danach die Gänsebrust im Ofen etwa 20 Minuten bei 180°C Umluft im Ofen garen. Danach ruhen lassen und mit etwas Honig glasieren und in dünne Scheiben schneiden und anrichten.
4.Den Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden und den Rest in feine Streifen schneiden oder hobeln.
5.Den Puderzucker in einem Topf hell karamelisieren lassen, Portwein und Rotwein dazu geben und auf ein Drittel einköcheln. Den Rotkohl , die fein gehackte rote Zwiebel und die Brühe hinzufügen und den Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen – dabei öfters umrühren.
6.Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen und dazu geben.
7.Am Ende der Garzeit das Apfelmus unter den Kohl rühren. Ingwer zugeben, einige Minuten ziehen lassen.
8.Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen entfernen und die Butter unterrühren – das Kraut mit Salz, Zucker und Aceto Balsamico abschmecken.
9.Das Johannisbeer-Gelee unterrühren. Nach Belieben kann nun das ausgelassene Fett der Gans dazugegeben werden.
10.Für die Maronenpasta:
11.Die Maronen pürieren, das Ei, etwas Salz, Chilipulver, Öl und Mehl zugeben bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig durchkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
12.Anschließend mit der Nudelmaschine in Portionen Papardelle (breite italienische Bandnudeln) herstellen. Diese zu Nestern geformt auf einer bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten trocknen lassen.
13.Die Nudeln in Salzwasser 3-4 Minuten al dente kochen. Anschließend abgießen, etwas vom Kochwasser auffangen, abtropfen lassen und die Pasta mit etwas Butter im Nudeltopf mischen.
14.Alle Komponenten anrichten – dazu eine Sauce, aus den Gänse-Knochen gekocht, und diese mit gehackten Maronen und Äpfeln verfeinern und servieren.
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