Bilder: factum / Granville

Beim Gasthof Hasen übernimmt die nächste Generation die Geschäftsführung: Die Geschwister Margrit, Gerhard und Arnold Nölly haben dafür einen Plan und eine Vision. Ihre Eltern werden Schritt für Schritt in den Ruhestand geschickt

Alle drei sind dann doch heimgekommen. So bezeichnen Margrit, ­Arnold und Gerhard Nölly den Einstieg in den Familienbetrieb. „Ich war zehn Jahre lang auf Wanderschaft“, erklärt Gerhard Nölly, „für mich war es schön, wieder zu wurzeln.“ Der Koch hat verschiedene Stationen in der Sternegastronomie absolviert, seine Schwester Margrit besuchte die Hotelfachschule in Lausanne und bereiste die Welt, der Bruder Arnold studierte in ­Ravensburg Gastronomie und bildete sich in Heidelberg zum Sommelier fort. Dieses Jahr übernehmen die Geschwister den Herrenberger Gasthof Hasen von Roland und Barbara Nölly. Für die Unternehmensnachfolge gibt es einen genauen Plan – um den Familienfrieden zu wahren.

Das Erzählen überlassen die Brüder erst einmal der großen Schwester. Nur Philipp, der dritte der Nölly-Drillinge, wusste immer sicher, dass er im Gastgewerbe nicht zu Hause ist. „Wir anderen waren hin- und hergerissen“, erzählt Margrit Nölly. Einst liebäugelte die 35-Jährige mit Erdkunde, dann besuchte sie doch die gleiche Hotelfachschule wie ihre Eltern. Förster wollte der Bruder Gerhard werden, Blumen habe er immer gesammelt. „Heute kommen sie auf den Teller“, sagt sie und nennt ihn den Kreativen und den Künstler in der Küche. Arnold habe seine Passion im Wein und im Restaurant als Gastgeber gefunden, erklärt sie weiter. Als die ­Eltern Klarheit über die Zukunft des Familienbetriebs wollten, ­stellte sich heraus: „Eigentlich haben alle drei Lust darauf“, erzählt Margrit Nölly.

Moderne Kreationen auf dem Teller: Dreierlei vom Blumenkohl

Dass die Kinder übernehmen, lässt sich im Gasthof Hasen auch schon sehen. Im vergangenen Herbst wurde das Restaurant komplett renoviert, in einem Pop-up-Zelt bekochte Gerhard Nölly in der Umbauphase die Gäste. Außerdem haben einige der 66 Hotelzimmer eine moderne Einrichtung erhalten. Und Arnold Nölly hat die Weinkarte auf 120 Positionen verdreifacht. „Wir sind teure Kinder, sagt unser Vater immer“, erzählt Margrit Nölly und lacht. Über die Höhe der Investitionen wollen die Geschwister nicht reden, dass ihre Branche schwierig ist, ist ihnen bewusst. Zahlreiche Hotelneubauten in der Region Stuttgart ­erhöhen den Konkurrenzkampf, neues Personal zu finden, ist für Arnold Nölly fast unmöglich. Und sollte die Konjunktur ins Schwanken geraten, „bekommen wir das als erste mit“, weiß der 31-Jährige.

Margrit, Gerhard und Arnold Nölly

So wenig, wie sich die Geschwister beim Reden in die Quere kommen, scheinen sie es bei der Arbeit zu tun. In der Pubertät ­gingen die jüngeren Drillinge der großen Schwester schon noch ein bisschen auf die Nerven. „Aber grundsätzlich haben wir uns sehr, sehr gerne“, fügt sie an. Die Aufgaben zwischen Küche und Rezeption konnten sie außerdem perfekt untereinander aufteilen. Trotzdem haben die Nöllys die Unternehmensnachfolge nicht allein in der Familie geklärt, sondern einen Coach dafür engagiert. Für die Jungen wurde ein Fahrplan für den Einstieg entwickelt, für die Eltern einer für den Ausstieg. Die Eingliederung in die Rente soll fließend verlaufen: Vergangenes Jahr hatten Roland und Barbara Nölly erstmals in ihrem Berufsleben einen festen freien Tag in der Woche, in ­diesem Jahr sind es jetzt schon zwei.

Als Gerhard Nölly zum ersten Mal geschmorte Rinderbäckchen auf die Karte setzen wollte, erhob sein Vater Einspruch. „Das essen die Leute doch nicht“, sagte er. Sein Sohn setzte es dann zum Testen auf die Lunchkarte – und konnte seinen alten ­Herren überzeugen. „Es ist ihr Baby“, sagt Margrit Nölly über das Verhältnis ihrer ­Eltern zum Hasen. Vor rund 35 Jahren übernahmen sie den historischen Gasthof mit einem halben Dutzend Zimmer. Um einen großen Anbau erweiterten sie den Betrieb, der heute 40 Angestellte beschäftig. Es gibt das Restaurant, ein Lokal im Gewölbekeller, den Biergarten und die Konferenzräume mit Plätzen für zusammen 420 Menschen. „Unsere Eltern haben uns ein tolles Fundament geschaffen“, sagt Margrit Nölly. Mit dem Coach haben die Geschwister eine Vision erarbeitet: „Von der Wurzel zur Blüte“, lautet das Motto. Den Hasen wollten sie immer wieder zur Blüte führen, erklärt sie. Dass der dritte Bruder bei dem Prozess nicht dabei ist, scheint ihn nicht zu stören. „Ich glaube, dass er es genießt“, sagt Gerhard Nölly. „Es wäre nicht seine Welt gewesen.“ Er hat Maschinenbau studiert.

Hirschrückenfilet unter der Walnusskruste und Wachtelbrust

Die Geschichte

Laut dem Heimatgeschichtsverein für Schönbuch und Gäu hat der Herrenberger Gasthof Hase seinen Namen nicht von einem Tier – anders als bei den Lokalen, für die Löwen, Adler, Ochsen oder Bären Pate standen. Der Hasen hieß ursprünglich Vorstadtwirt, weil er jenseits der Stadtmauern gebaut wurde. Schon im 13. Jahrhundert wurde dort wohl gebechert. Noch 1674 lautet der Name des Gasthauses einfach „Vorstädter Wirt“. Das änderte sich, als die Familie Haas das Lokal übernahm: Spätestens um 1700 wurde es zum „Haasenwirt“

Die Familie

Der erste Vorstadtwirt scheint den Nachforschungen des Heimatgeschichtsvereins zufolge ein Mann namens Johannes Haas aus Affstätt gewesen zu sein. Er lebte etwa von 1601 bis 1666 und war mit der Ratsherrentochter Agnes Klemm verheiratet. Ihr Sohn Konrad, der im Jahr 1701 starb, sowie ihr Enkel Martin Haas (1678-1734) waren noch mit Sicherheit als Hasenwirte tätig.

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