Bilder: Gottfried Stoppel

Im Fellbacher Sternerestaurant Goldberg wird exklusiv in der Region Stuttgart „Caviar with Life“ aufgetischt und verkauft. Das Besondere an dem Spitzenprodukt aus der Schweiz: Die Störe müssen dafür nicht ihr Leben lassen.

Kaviar zählt zu den klassischen Luxusprodukten. 400 Euro etwa kosten 100 Gramm von „Caviar with Life“, der im Fellbacher Restaurant Goldberg vorgestellt wurde. Als Sternekoch arbeitet Philipp Kovacs natürlich nicht zum ersten Mal mit Rogen vom Stör, „aber der Kaviar von Kasperskian hat eine besondere, eine gute Geschichte“. Nachdem jahrzehntelang Raubbau im Kaspischen und im Schwarzen  Meer betrieben und die Stör-Bestände gefährlich dezimiert wurden, kommt Kaviar heute aus Zuchtanlagen. Das weltweit fast einzigartige an dem Start-up Kasperskian und seinem „Caviar with Life“: Für die Gewinnung müssen die Störe nicht getötet werden, sondern die Eier werden „abgestreift“, wie das der Geschäftsführer Thomas Jaeger ausdrückt.

2015 wurde in Susten im Schweizer Wallis mit der Produktion des laut Eigendarstellung „wahrscheinlich besten Kaviars der Welt“ begonnen. 90 Tonnen Stör tummeln sich in kristallklarem Wasser. Um den Laichprozess zu fördern, werden den Fischen in den riesigen Hallen verschiedene Jahreszeiten vorgegaukelt. Gestartet wurde mit sibirischem Stör, aus dem nach fünf Jahren erstmals zehn Prozent seines Körpergewichts an Kaviar gewonnen werde, danach müsse man wieder mindestens ein Jahr warten. Der Rogen werde laut Jaeger von Hand selektiert, nur 60 Prozent finden dann ohne Konservierungsstoffe den Weg in die Dose, in der immer Kaviar von ein und demselben Stör ist.

 

Thomas Jaeger mit Sternekoch Philipp Kovacs (rechts)

Bei der Präsentation wird der Kaviar klassisch russisch direkt vom Handrücken und mit eiskaltem Wodka verkostet. Exklusiv im Raum Stuttgart kann man ihn im Goldberg auch kaufen, startend mit einem „Shot“ aus der Zehn-Gramm-Dose. Vor allem aber ist er Komponente eines „Signatur Dishs“, das es jetzt für etwa 50 Euro als Vorspeise oder Zwischengericht im Goldberg gibt: kalte Spaghetti nur mit etwas mildem griechischem Olivenöl, Schnittlauch und eben Kaviar, der übrigens kaum fischelnd und relativ salzarm ist.

Jörg Rauschenberger, zu dessen großen Catering-Unternehmen neben dem Cube im Kunstmuseum und dem  Pier 51 in Degerloch auch das Fellbacher Sternerestaurant gehört, hat dieses Gericht vor mehr als dreißig Jahren während seiner Zeit auf der Hotelfachschule in Lausanne kennengelernt. Nun werden mit  „Caviar with Life“ Erinnerungen wieder lebendig – mit einem ebenso hochwertigen wie nachhaltigen Produkt. Denn Rauschenberger weiß auch, dass „viele Gourmetlebensmittel in Verruf geraten sind“. Wie geht man in Fellbach damit um? Fisch bevorzuge man aus Wildfang, sagt Küchenchef Kovacs, aktuell etwa Seehecht. Das seien „ausgewachsene Exemplare aus Patagonien von bis zu 14 Kilo“, bei denen davon auszugehen ist, dass sie ein langes und gutes Leben gehabt haben. Schwieriger ist es mit der Gänseleber, auf  die man auch im Goldberg nicht verzichten kann.  Man schreibe bewusst nicht „ungestopfte“ auf die Karte, sagt Kovacs, wenngleich man sie „so oft es geht“ zu bekommen versuche.

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